紫糯小麦作为小麦新品种含有丰富的微量营养物，对人体健康有重要作用。本研究以紫糯小麦为材料，采用逐层脱皮技术将紫糯小麦脱皮，在去除有害污染物（农药残留，重金属，微生物及其毒素）的基础上最大限度的保留紫糯小麦的营养成分。研究不同脱皮时间和润麦条件对紫糯小麦面粉特性的影响。同时研究不同脱皮对超微粉碎紫糯粉特性及面条品质的影响，为紫糯小麦的产业化开发与推广提供参考数据和理论依据。本文主要研究结果如下：1.随着脱皮时间的延长，紫糯小麦的出粉率逐渐升高（64.50%-67.85%）。脱皮提高面粉灰分和蛋白质含量、色泽及抗氧化能力，改善其糊化和流变特性。脱皮降低了面粉的面筋指数（66.79-60.43）。紫糯小麦的最佳脱皮时间是5min，脱皮率约为5.40%。2.润麦条件的确定。随着润麦水分、润麦温度升高和润麦时间延长，紫糯小麦出粉率、面粉灰分和湿面筋含量、色泽、糊化和流变特性都有明显的变化。最终确定紫糯小麦脱皮后制粉前的最佳润麦条件为：脱皮5min后的紫糯小麦，水分15%，温度25℃，润麦6h。3.添加紫糯小麦面粉于普通面包粉中可明显改善面包的感官品质，提高面包总分。添加紫糯小麦面粉既可以改善面包口感，也可以延长面包的货架期。脱皮5min紫糯小麦面粉以15%比例添加至普通面包粉中能够显著提高面包品质，在短时间内降低了面包的硬度。4.脱皮对超微粉碎紫糯粉品质的影响。脱皮降低了紫糯粉的平均粒径（26.31-22.44m）。随着脱皮时间的延长，紫糯粉的亮度和糊化特性升高；湿面筋含量降低（45.65%-42.15%）。同时，脱皮降低了紫糯粉的灰分和蛋白质含量，改善了紫糯粉的流变特性并提高其加工品质。脱皮使紫糯粉的总酚和总黄酮含量降低，DPPH自由基清除率也降低了0.33%-1.48%。5.脱皮对紫糯面条品质的影响。紫糯粉制作面条的断条率≤5%。随着脱皮时间的延长，紫糯面条的最佳蒸煮时间逐渐降低（12.05-6.46min），断裂强度逐渐升高（20.43-39.87g）；紫糯面条的感官品质升高，质地品质明显改善。紫糯面条煮熟后总酚和总黄酮含量升高，DPPH自由基清除率提高了0.48%-1.96%。脱皮后超微粉碎紫糯粉明显改善了面条的加工特性。