本文为了解决活品贝类高品质无水载运问题,以虾夷扇贝、海湾扇贝及菲律宾蛤仔为活贝标本,结合其生物特性开展了净化暂养、载运条件、密封包装、货架期预测方法等载运关键问题的研究。采用净化与暂养循环水系统实现活贝净化与梯度降温暂养功能的集成,衔接活贝低温离水运输环节。并基于物质平衡理论,结合活贝排氨率及耗氧率,推算出净化暂养系统总氨氮负荷及氧气需求量,提出了净化暂养循环水系统的理论设计方法。完成了活贝净化与暂养循环水系统的总体设计、搭建及调试,创建了贝类净化与梯度降温暂养集成的新模式。虾夷扇贝在净化阶段菌落总数呈显著下降趋势,8 h后菌落总数变化逐渐减缓,24 h后菌落总数趋近稳定;在56 h暂养阶段,虾夷扇贝状态指数CI在4.82～5.86波动且呈良好状态、存活率为100%、失重率为15.86±0.86%;净化暂养阶段水质的盐度、溶解氧浓度及pH值均满足活贝生命活动需求,明确了活贝载运前净化暂养时间及温度因素对活贝品质影响问题。载运前采用净化、净化暂养和无处理3种净化暂养(前处理)方法衔接活品虾夷扇贝无水运输,在0h～24h,净化组和净化暂养组随着离水时间的延长菌落总数呈显著下降趋势,24 h后菌落总数趋近稳定;净化组在56 h时虾夷扇贝发现死亡,至96 h全部死亡时菌落总数达到2630 CFU/mL;净化暂养组在104 h时虾夷扇贝发现死亡,56 h～104 h菌落总数上升趋势较平缓,112 h全部死亡时菌落总数仅为1040 CFU/mL;无处理组在64 h时虾夷扇贝已经全部死亡并与净化、净化暂养组的菌落总数变化差异显著,在56 h菌落总数高达3200 CFU/mL;净化组、净化暂养组和无处理组虾夷扇贝的粗蛋白、粗脂肪及糖原随离水时间延长总体都呈现下降趋势;经净化24 h及梯度降温暂养可去除体内的致病微生物、抑制温度胁迫、延长存活期并减缓了糖原的消耗,因此,可采用净化24 h及梯度降温暂养24 h的方法衔接活贝的无水载运,解决了净化暂养提升活贝无水载运品质问题。针对活贝无水载运单元问题,在不加冰聚乙烯保温箱、加冰聚乙烯保温箱、低温半导体保温箱和5℃恒温箱4种载运单元条件下,研究了温度、湿度及制冷方式对虾夷扇贝离水品质的影响。研究结果表明,不加冰聚乙烯保温箱组48 h全部死亡;加冰聚乙烯保温箱组64 h后全部死亡;低温半导体保温箱组112 h后全部死亡;5℃恒温箱组的虾夷扇贝104h后全部死亡;同时发现存活期内不加冰聚乙烯保温箱组虾夷扇贝糖原和蛋白质下降显著于其他组;活品虾夷扇贝死亡前糖原、粗蛋白及脂肪降低到最低点;但半导体和压缩机有效制冷的低温条件可以使得活品虾夷扇贝糖原、粗蛋白及粗脂肪消耗减缓,明确了不同制冷方式对贝类离水条件下的胁迫机制。无水载运密封包装研究结果表明,充氧、真空和空气3种密封包装的海湾扇贝和菲律宾蛤子在0℃、5℃、10℃和15℃温度下品质均随时间下降,3d后0℃条件下的菌落总数增长速率明显低于其他温度条件;另外发现0℃温度下充氧包装的海湾扇贝和菲律宾蛤仔全部死亡时间分别比真空和空气包装延长8 d和7 d;其感官评价分值在5 d内接近满分,11d后评分降低到12分,始终没有异味。0℃的充氧包装对海湾扇贝和菲律宾蛤仔的无水保活效果最好,确定了活品海湾扇贝及菲律宾蛤仔品质保持的最佳密封包装参数,并为货架期预测及评价提供了理论依据。对密封包装的活贝海湾扇贝及菲律宾蛤仔品质指标动力学分析结合Arrhenius方程建模发现,活品海湾扇贝充氧包装的菌落总数、pH值符合一级回归方程;而充氧包装的糖原和色度差,空气包装的糖原、色度差和菌落总数,真空包装的糖原、色度差和失重率均符合零级回归方程。另外发现活品菲律宾蛤仔充氧和空气包装的菌落总数、真空包装的糖原一级回归方程拟合精度较高;充氧包装的的糖原、失重率、pH值、色度差,空气包装的糖原、色度差,真空包装的失重率、pH值、色度差、菌落总数零级回归方程拟合精度较高。建立了活品海湾扇贝和菲律宾蛤仔糖原等主要品质指标的货架期预测模型,并通过了试验验证,为活贝无水载运密封包装及货架期预测提供了理论方法。