葡萄是世界上栽培面积较为广的水果之一。葡萄的用法很多,除直接食用,还可用作罐头、葡萄酒和汁等领域的食品加工。由于技术落后等问题,葡萄在酿酒后产生的废渣没有得到有效的利用和开发,只是简单地用作动植物饲料添加剂或者被丢弃。因此,本论文选择宁夏发酵后的葡萄籽为研究试材,对其中的原花青素(proanthocyanidins,OPC)提取、分离纯化、抑菌性能、抑菌机理及对冷鲜鸡肉的保鲜应用进行了系统性地研究,力求为酿酒副产业寻求一条新型的道路。主要研究结果如下：(1)在单因素实验基础上,利用响应面分析法对提取工艺进行优化,确定最优的反应条件为：乙醇浓度为60%、液料比为1:7.5、提取温度为43℃。预测响应值83.11mg/g,验证实验结果为79.62mg/g。通过单因素和正交试验对超声波辅助提取工艺进行优化,得到最佳提取条件：乙醇浓度60%、料液比1:25、超声功率80W、超声时间35min。(2)选择AB-8型吸附树脂将粗产品进行提纯,探索其最优纯化工艺。确定最佳吸附条件为：体积80mL,pH值为4,浓度1.2mg/mL的OPC溶液以2mL/min的流速进行上样吸附时,吸附效果最好,其吸附率最高可达94.55%。最佳解析条件为：pH=6,体积150mL的60%乙醇溶液以1mL/min的流速进行洗脱时,洗脱性能较高,洗脱率最高可达85.07%。OPC的粗提液在最优吸附及解析的条件下纯化后纯度高达98.5%。(3)抑菌性试验结果显示,OPC具有选择抑菌性,对4种革兰氏阳性菌有抑菌作用,且原花青素浓度越高抑菌效果越明显；相比较而言,革兰氏阴性菌的受抑制作用不明显。OPC在中性或者偏酸条件下抑菌作用较好,短时间的紫外线照射不影响其抑菌活性,但是不耐60℃以上的热处理。研究金黄色葡萄球菌受OPC的抑制机理：最小抑菌浓度是4.0mg/mL。经不同浓度的OPC溶液作用后,菌体细胞外渗液中的电导率出现不同程度的上升和核酸泄露,减少菌体胞内的可溶性蛋白量。通过扫描电镜观察到处理组的菌体表面有明显的褶皱,细胞壁的结构遭到破坏。由此推断,葡萄籽OPC通过破坏细胞通透性及减少胞内蛋白(酶)量而使菌体丧失了增殖能力或者死亡。(4)通过测定冷鲜鸡胸肉贮藏期间的细菌菌落总数、相关理化指标和感官方面的评定,研究葡萄籽OPC作为一种天然保鲜液对冷鲜鸡胸肉的保鲜效果。通过综合评价可知,OPC作为保鲜液能够降低肉制品中的细菌总数,明显抑制蛋白质的降解和脂质的过氧化,达到对鸡肉新鲜度的保持效果。