海参是十分珍贵的药食两用材料,现代研究表明,海参不仅能帮助人们加强抗病力、增强记忆力、延缓衰老,并且对糖尿病、心血管疾病和抗肿瘤等高风险疾病有预防功效。此外,海参也对人体生长、创伤愈合、消炎、骨骼生长和预防组织老化等有特别的疗效,因此,长久以来都被人们视为佐膳佳品和首选滋补药。随着人们生活水平的提高,收入不断增加,健康和消费观念的持续上涨,海参等高档滋补品的消费量逐年增加,人们对海参需求量的加大,造成了“产不应求”的状况,过度的野生海参捕捞已经引起自然资源枯竭的危机。因此,各国纷纷将目光投向海参人工养殖产业的规模化发展。然而因为不规范养殖操作以及海参养殖的过速发展,使得海参的病害问题,出现了多种明显病症,以至于发生海参幼体大规模死亡的严重状况,给广大养殖户造成了较大的经济损失。同时,中国海参疾病的治疗方式还停留在使用抗生素和消毒剂等传统治疗水平上,不仅给养殖海域带来污染,增加企业养殖成本,还带来药物残留等食品安全性问题。本课题主要研究速冻海参从海参苗种繁育到养殖、加工、贮运为一体的安全生产控制技术,通过考察海参加工企业的管理体系,运用HACCP的原理,结合胜田(福清)食品有限公司的实际情况,建立了一套较为科学的、完整的、适用于规模化海参生产的安全控制体系。根据速冻海参生产的实际情况,绘制生产工艺流程图。通过危害识别、风险评价、危害分析,确定了关键控制点(CCP)。同时研究确定每个关键控制点的关键限值(CL)和控制措施组合,建立了 HACCP计划和操作性前提方案。通过HACCP计划和操作性前提方案的有效结合,将速冻海参的显著食品安全危害消除、预防或降低到可接受水平。旨在推动福建省海参养殖及加工行业健康持续发展,为其建立和实施全程质量控制体系提供参考。