芸豆（Phaseolus vulgaris L.）是世界范围内重要的植物蛋白质来源,营养丰富,味道浓郁,受到广大消费者的喜爱。近年来,与芸豆相关的食物过敏事件日益增多,严重影响芸豆及其加工产品的产业发展。本论文以红芸豆为主要研究对象,通过体外模拟消化,对红芸豆蛋白质过敏原和消化特性进行研究,通过斑点印迹结合质谱分析,对红芸豆消化样品中的抗原多肽进行了鉴定。随后,通过生物信息学方法,采用抗原表位预测服务器对具有空间构象的芸豆蛋白过敏原进行预测并进行抗原表位的筛选。最后,通过肠道原位循环灌注和离体外翻肠囊试验了芸豆主要蛋白过敏原凝集素的消化吸收及其与致敏之间的关系。主要内容如下;（1）利用体外模拟消化,结合芸豆过敏患者的血清进行斑点印迹,使用高效液相串联质谱对抗原多肽进行鉴定,分析抗原蛋白质来源。研究发现,生芸豆中血清结合肽主要来源于第三组晚期胚胎发育蛋白质、含激酶结构域蛋白质和菜豆素蛋白质,高温高压处理的芸豆中血清结合肽主要来源于菜豆素和凝集素蛋白质。SDS-PAGE试验表明,菜豆素和凝集素蛋白质对胃蛋白酶和高温高压处理具有抗性,更易引发过敏反应。（2）基于体外模拟消化和质谱鉴定的结果,使用9种线性Ig E结合抗原表位服务器和5种构象Ig E结合抗原表位服务器,对过敏原数据库中有晶体结构的芸豆蛋白过敏原——菜豆素（P02853/2PHL）、红细胞凝集凝集素（P05088/3WC S）、白细胞凝集凝集素（P05087/1FAT）和α-淀粉酶抑制剂（P02873/1DHK）的抗原表位进行预测分析。使用人源Ig E抗体与过敏原蛋白进行分子对接,使用参与抗原抗体相互作用的氨基酸残基位点分析线性Ig E抗原表位的准确性。将预测所得抗原表位与质谱鉴定的多肽序列比对,预测所得的抗原表位肽与质谱鉴定的多肽片段有氨基酸序列重叠。预测所得Ig E结合抗原表位主要位于蛋白质无规卷曲和β-折叠部位,具有良好的柔韧性、亲水性和溶剂可及性。使用Protparam服务器对预测所得抗原表位的氨基酸组成进行分析,在Ig E结合抗原表位中,丝氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和天冬酰胺的含量占比较高。在对T细胞抗原表位的氨基酸在组成分析中,异亮氨酸、丝氨酸和缬氨酸的含量占比较高。（3）使用异硫氰酸荧光素（FITC）对从红芸豆中分离纯化的主要蛋白质过敏原凝集素进行标记,大鼠肠道原位循环灌注和离体外翻肠囊培养试验表明红芸豆凝集素在肠道消化中表现出酶解抗性,在原位循环灌注2 h时仍有完整的蛋白质存在。芸豆凝集素在远肠段通过内吞作用吸收进入体内。随着灌注时间的增加,肠道绒毛出现破裂现象,内吞作用抑制剂可以抑制红芸豆凝集素的吸收,并且维持肠道绒毛正常形态。通过对空肠段和回肠段外翻肠囊模型基底侧的消化液进行质谱分析,红芸豆凝集素通过肠道上皮细胞转运后,有水解片段产生,并且该水解片段的氨基酸序列与预测所得芸豆凝集素线性Ig E抗原表位和体外模拟胃液消化红芸豆产生的多肽片段的氨基酸序列高度一致。