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本研究以新鲜百合(Lilium brownii var.Viridulum Baker.)为原料,结合漂烫预处理及热风干燥和真空远红外辐射干燥,研究了漂烫温度、漂烫时间对百合热风干燥特性及其品质特性的影响,研究了百合真空远红外辐射干燥的动力学及其品质的变化,研究并比较了热风和真空远红外辐射两种干燥方式干燥过程中百合豆甾醇的降解动力学。具体研究内容如下:(1)为探明预处理对百合热风干燥特性及其品质的影响,以新鲜百合为原料,探讨干燥温度、漂烫时间、漂烫温度对百合干燥产品有效水分扩散系数、活化能、豆甾醇、总酚、总黄酮、色泽、微观结构等指标的影响。结果表明:干燥温度、漂烫时间和漂烫温度的增加可提高干燥速率,缩短干燥时间;百合在热风干燥过程中的有效水分扩散系数为0.51×10-10~4.57×10-10 m2/s,并根据阿伦尼乌斯公式计算出未经处理和经100℃漂烫45 s的百合的热风干燥的干燥活化能分别为86.91kJ/mol和41.38 kJ/mol;百合豆甾醇、总酚和总黄酮含量随着漂烫时间及漂烫温度的升高而下降;漂烫时间为45 s、漂烫温度为100℃时,能有效改善干燥产品的色泽;经100℃漂烫45 s处理的百合干燥产品与未处理样品相比,表面皱缩严重。综合比较,百合最适宜的漂烫条件为100℃,45 s。(2)为了探究百合的真空远红外辐射干燥的干燥特性,研究了红外辐射板温度、干燥室压力和物料厚度三个因素对百合真空远红外辐射干燥特性及品质的影响。结果表明:提高辐射板温度、减小干燥室压力和物料厚度,均能明显缩短百合干燥时间,提高干燥速率;Weibull分布函数可以较好地用来模拟百合的真空远红外辐射干燥过程(R2=0.9953~0.9997);尺度参数α与辐射板温度极显著相关(P<0.01),并随辐射板温度的升高而降低;形状参数β与干燥室压力和物料厚度有关;百合在真空远红外辐射干燥过程中的水分扩散系数Dcal为0.4013×10-9~1.3075×10-9 m2/s,干燥的活化能Ea为55.1303 kJ/mol;降低干燥室压力有利于百合中豆甾醇、总酚和总黄酮含量的保持;辐射板温度140℃、干燥室压力12 kPa时百合干制品色泽良好。(3)为探讨热风干燥和真空远红外辐射干燥过程中百合豆甾醇的降解规律,以新鲜百合及其有效成分豆甾醇为研究对象,探讨百合中豆甾醇的降解动力学,为控制百合干燥过程中豆甾醇损失提供依据。实验结果表明热风和真空远红外辐射干燥过程中百合豆甾醇降解均符合一级降解动力学。