酱肉属我国传统肉制品,风味独特,历史悠久,深受广大消费者喜爱。然而,随着人们生活水平的不断提高,生活节奏的加快,再加上传统酱肉自身的不足,如生产污染大、加工时间长、成品质量不稳定、食用不便等不能满足现代消费习惯,逐渐失去市场竞争力。本课题针对上述问题,采用重庆地区优良猪种荣昌猪进行加工,在前人研究荣昌猪低温酱肉重组成型技术的基础上,对其加工工艺进行了优化,并利用微波装置对酱肉制品进行杀菌处理,制成即食低温重组酱肉,从而减少成品的微生物数,达到4℃环境下贮藏60 d的预期目标,并使其既具有中式传统酱肉的特色风味又具有西式肉制品食用卫生方便、质地和口感宜人的特点。研究结果如下：1.按照原有配方加工后,低温重组酱肉的出油现象较为严重,因此选用蔗糖脂肪酸酯、复合磷酸盐和脂肪添加量为影响因素,以感官得分和乳化稳定性为评价指标,采用响应面法进行优化试验。研究发现：(1)以感官得分为评价指标时,低温重组酱肉的感官得分随着蔗糖脂肪酸酯添加量的增加而增加,随着脂肪量的增加而明显减少,复合磷酸盐对低温重组酱肉感官得分的影响不大。以感官得分作为响应值建立的回归模型为：(2)以乳化稳定性为评价指标时,随着脂肪量的增加,低温重组酱肉的ES值越来越大,即乳化稳定性越来越差,而蔗糖脂肪酸酯和复合磷酸盐对低温重组酱肉乳化稳定性的影响不大。以乳化稳定性作为响应值建立的回归模型为：(3)最佳乳化优化配方为：蔗糖脂肪酸酯0.14%、复合磷酸盐0.25%、脂肪量15%。2.低温重组酱肉加工配方：肥：瘦=1.5：8.5、甜面酱8%、淀粉5%、食盐2.5%、复合磷酸盐0.25%、蔗糖脂肪酸酯0.14%,白糖1%、异抗坏血酸钠0.10%、亚硝酸钠0.013%、红曲红色素0.02%、焦糖色0.04%、卡拉胶0.9%、魔芋胶1.1%、黄原胶0.5%、水4.0%。3.选择微波功率、杀菌时间和试样重量作为微波杀菌工艺研究的单因素试验和正交试验的因素(以未经杀菌的肉制品为对照组),研究发现：(1)在微波功率单因素试验中发现,50 g低温重组酱肉经300、400、500、600、700 w和800 w微波功率杀菌60 s,并贮藏于4℃环境下,30 d后,对照组和300 w试验组的菌落总数超标,对照组、300、400 w和500 w试验组的大肠菌群超标,即600、700 w和800 w的微生物指标合格。此外,微波功率除对肉制品的中心温度(p<0.01)影响极显著外,对蛋白质含量、亮度(L值)、红度(A*值)、黄度(B*值)、硬度、弹性和凝聚性(p>0.05)的影响均不显著。(2)在微波杀菌时间单因素试验中发现,50 g低温重组酱肉在600 w微波功率下经30、60、90、120、150 s和180 s杀菌后并贮藏于4℃环境下,30 d后,对照组的菌落总数超标,对照组和30 s试验组的大肠菌群超标,即60、90、120、150 s和180 s试验组的微生物指标合格。此外,杀菌时间除对弹性(p<0.05)影响显著外,对中心温度、蛋白质含量、亮度(L值)、红度(A*值)、黄度(B*值)、硬度和凝聚性(p>0.05)影响均不显著。(3)在试样重量单因素试验中发现,50、100、150、200 g和250 g低温重组酱肉经600 w微波有效杀菌120 s并贮藏于4℃环境下,30 d后,200 g和250 g试验组的菌落总数和大肠菌群超标,其它各试验组合格,即50 g、100 g和150 g试验组的微生物指标合格。此外,试样重量除对硬度(p<0.05)的影响显著外,对中心温度、蛋白质含量、亮度(L值)、红度(A*值)、黄度(B*值)、弹性和凝聚性影响不显著(p>0.05)。(4)通过正交试验得出低温重组酱肉微波杀菌的最佳工艺条件为：微波功率800 w、杀菌时间105 s、试样重量75 g。4.低温重组酱肉熟化加工完成后,分别经微波杀菌(800 w、105 s、75 g)和巴氏杀菌(80℃／30 min)处理,贮藏于4℃环境下60 d,分别在第0、15、30、45 d和60 d时观察感官得分、菌落总数、大肠菌群、pH、水分含量、挥发性盐基氮、色差、质构特性等指标的变化,并以未经杀菌的低温重组酱肉为对照组。结果发现：经微波杀菌和巴氏杀菌后的酱肉的微生物在贮藏60 d后仍合格,而对照组的菌落总数在30 d后超标,大肠菌群在15 d后超标；除硬度指标外,经微波杀菌的低温重组酱肉的各项指标均优于巴氏杀菌。通过本次试验研究发现,低温重组酱肉经适当的微波杀菌工艺后,在保质期内不仅符合微生物卫生标准,而且其品质优于巴氏杀菌。