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鸭蛋蛋清蛋白属于全价蛋白质,含有人体必需氨基酸、钙、维生素以及微量矿物质元素。但我国工业生产中,鸭蛋蛋清的利用较少,造成了资源浪费和环境污染。卵清蛋白是蛋清中最主要的蛋白质,含量为56%,研究其应用价值有助于鸭蛋蛋清的高值化利用。而生物活性肽在食品和医药领域展现了巨大的应用潜力,从酶解物中分离制备活性肽,成为各种植物和动物蛋白质高值化利用的重要途径之一。因此本文以鸭蛋蛋清为原料,提取其中的卵清蛋白,蛋白酶酶解后再进行分离纯化、多肽序列鉴定,并使用体外抗氧化模型和RAW 264.7细胞模型评估其抗氧化活性和免疫调节活性,实验结果如下:本研究比较了p H 4.5、60%饱和硫酸铵沉淀法、p H 9.0、60%饱和硫酸铵沉淀法、PEG 4000分离法三种提取卵清蛋白的工艺,发现采用p H 4.50、60%饱和硫酸铵沉淀法获得的蛋白总氮含量为86.75%、蛋白得率为85.32%。圆二色谱法预测其二级结构为:α-螺旋15.06%、β-折叠24.69%、β-转角25.63%、无规则卷曲33.83%。此外,1000μg/m L样品刺激下,RAW 264.7细胞上清液中NO、TNF-α、IL-6的分泌量分别为13.84μmol/L、1008.17 pg/m L、421 pg/m L,显著高于空白组(p<0.05)。抗氧化实验表明2 mg/m L样品ABTS~+·、DPPH·清除率分别为57.05%、26.12%、ORAC值最高为0.3148μmol TE/mg。通过正交试验探究鸭蛋卵清蛋白的最佳酶解条件,结果表明利用木瓜蛋白酶,在加酶量为4.5×10~4 U,酶解时间5.5 h,酶解温度55℃,酶解p H 6.40的条件下,卵清蛋白水解度达到27.91%。HPLC的结果表明,83%的卵清蛋白酶解物(HD)的分子量小于1450 Da。在活性实验中,250μg/m L的HD能显著提高RAW 264.7细胞中NO、TNF-α和IL-6的分泌量(p<0.05),1000μg/m L的HD对AAPH诱导的红细胞溶血抑制率为53.9%,DPPH、ABTS~+·自由基清除率分别为31.92%、86.46%,ORAC值为0.3574μmol TE/mg,表明HD也具有很好的体外抗氧化活性。HD经过DEAE Sepharose F F阴离子柱和Sephadex G-15葡聚糖凝胶柱纯化后,得到组分HD-1。采用LC-MS/MS解析HD-1中多肽的氨基酸序列,选定8条多肽进行人工合成。其中,204、205、206均可显著增加RAW 264.7中NO、TNF-α、IL-6分泌量(p<0.05)。203、205、206的ABTS~+·清除率分别为72.89%、45.33%和81.50%,ORAC值分别为0.997、0.4555、1.0918μmol TE/mg。因此,205、206为同时具备较高免疫调节活性和抗氧化活性的多肽,其序列分别为SEKMKILELPFASGMM、WTSSTMMEER。