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长期以来，皱纹盘鲍是我国重要的海洋经济贝类之一，鲍鱼的加工与食用以腹足为主。在鲍鱼的加工过程中，占总重量15-25%的内脏没有得到充分利用。利用鲍鱼加工副产物为原料，制备具有抗氧化功能的生物活性肽，开发功能性食品，达到减少生物资源浪费，同时提高产品附加值。本文以鲍鱼性腺为原料，通过可控酶解技术制备抗氧化肽，并利用3种体外化学模型（DPPH清除能力， OH清除能力和Fe2+还原力）综合评价了鲍鱼性腺小肽的抗氧化活性，同时采用超滤、凝胶色谱、反相-高效液相色谱（RP-HPLC）等分离技术对鲍鱼性腺小肽进行分离纯化及分子量鉴定。采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶5种蛋白酶酶解鲍鱼性腺，酶解效果通过SDS-PAGE电泳分析和DPPH清除能力评价。筛选得到酶解效果较好的为木瓜蛋白酶和复合蛋白酶，并优化两种酶酶解条件。最终确定两种酶解方案：其中，双酶法最佳酶解工艺条件是：第一次酶解所用为木瓜蛋白酶，加酶量0.5%（3975U/g），温度60℃，反应时间2h，pH7.0，料液比1:10，第二次酶解所用为复合蛋白酶，加酶量1%（3670U/g），反应时间2h；单酶法最佳酶解工艺条件是：木瓜蛋白酶加酶量2%（15900U/g），温度50℃，pH6.0，料液比为1:10，反应时间2h。3种体外化学模型综合评估单酶法制备的鲍鱼性腺小肽的抗氧化活性，结果表明：在0-10mg/mL浓度范围内，鲍鱼性腺酶解液对DPPH的清除能力较强，其IC50值为5.85mg/mL；在OH清除能力上，酶解液清除力与Vc相当，两者的IC50值分别为0.7mg/mL和0.5mg/mL；而酶解液也具备一定的还原能力，其AC0.5值为7.8mg/mL。利用30KDa和5kDa超滤、Sepahdex G-25、Sephadex G-15、Superdex peptide10/300GL以及RP-HPLC等分离技术对双酶法和单酶法制备的鲍鱼性腺酶解小肽进行分离纯化。通过RP-HPLC分析发现，单酶法和双酶法得到单一组分疏水性强弱不一样，单酶法得到单一组分主要属于疏水性组分，而双酶法得到的单一组分主要是亲水性组分。通过质谱分析双酶法得到的单一组分分子量为656Da。本研究建立了从鲍鱼性腺制备抗氧化肽的工艺，得到具有较好的抗氧化性产品，为鲍鱼内脏抗氧化肽工业化生产及应用提供一定的参考数据。