速冻水饺是我国人民饮食中不可缺少的食物,为探究速冻水饺皮煮后边缘发白的原因,提高其食用品质,本文以煮后速冻水饺皮边缘发白部分为研究对象,采用质构仪、分光光度计、扫描电镜(SEM)、快速粘度计(RVA)等,研究了煮后发白部分水饺皮的化学和物理特性,对比分析速冻水饺皮煮后发白的原因;在此基础上,针对速冻水饺皮可能发白的原因,研究不同食品添加剂对速冻水饺皮的吸水率、糊化温度、糊化度及感官品质的影响,确定添加剂的最佳配方,期望能改善速冻水饺皮煮后发白的现象。主要结论如下:(1)将熟制后边缘发白的速冻水饺皮与熟制后不发白的速冻水饺皮比对,从水分含量、蛋白质含量、淀粉及直链淀粉含量、吸水率、淀粉结晶度和糊化度等方面进行研究。结果表明:边缘发白与不发白水饺皮的蛋白质含量、淀粉含量、淀粉结晶度的差异不显著,直链淀粉含量没有一致的规律。边缘发白的速冻水饺皮与边缘不发白速冻水饺皮的水分含量和糊化度的差异极显著(P<0.01),边缘发白的速冻水饺皮水分含量和糊化度明显低于边缘不发白的速冻水饺皮。当水饺皮的吸水率低于45.94%时,水饺皮煮后就会发白,当水饺皮的吸水率高于47.21%时,水饺皮煮后就不发白。(2)运用Matlab对SEM图像进行处理后得知,不发白水饺皮电镜图片的孔隙面积最大,淀粉糊化程度最高;其次是发白饺子皮,生水饺皮电镜图片的孔隙面积最小,淀粉处于未糊化状态。在相同的电镜倍数和照片分辨率下,边缘发白的熟制速冻水饺皮的微观结构中有明显的未完全糊化的淀粉颗粒。从质构特性和品质评价方面可以看出,煮后边缘发白部分的水饺皮的食用品质远远差于煮后边缘不发白部分水饺品质。因此熟制速冻水饺皮的发白现象可能是由于水饺皮边缘水分含量低,煮后淀粉未完全糊化造成。解决速冻水饺煮后发白现象可以从减少储存过程中水分的损失,提高水饺皮的含水量和持水率,增加水饺皮的糊化程度,降低水饺皮的糊化温度等方面出发。(3)为了改善速冻水饺皮煮后发白的现象,将不同种类的食品添加剂加入到饺子粉中,制成饺子皮。在单因素的基础上,选定黄原胶、蔗糖酯、复合磷酸盐和乙酰化淀粉的添加量为自变量,利用Box-Behnken中心组合原理,以水饺皮的吸水率、糊化温度、糊化度和感官评分为响应值进行响应面分析。结果表明:当黄原胶、蔗糖酯、复合磷酸盐和乙酰化淀粉的添加量分别为0.3%、0.1%、0.5%、4%时,速冻水饺皮的吸水率为63.48%,糊化温度为65.73℃,糊化度为88.01%,感官评分为90.6分,结果与预测值基本相同。煮后不发白水饺皮吸水率的最小值和最大值分别为47.21%和58.61%,此添加剂配方下,水饺皮的吸水率为63.48%,大于47.21%且大于58.61%,从理论数值上说明水饺皮煮后不会发白。(4)研究了添加复配添加剂后速冻水饺皮的微观结构和失水率与未添加的水饺皮的差别,同时对添加复配添加剂后发白水饺皮样品粉的糊化温度也进行了测定。结果表明:添加复配添加剂的水饺皮的微观结构显示,生水饺皮中的淀粉嵌于添加剂与蛋白质形成的网络结构中,水饺皮的整体结构比较均匀坚实,煮熟后形成的孔洞也比较均匀,糊化程度也比较完全,而失水率也显著降低。加入复配添加剂后,发白水饺皮样品粉的糊化温度也有所下降。