溏心蛋是我国一种新兴的特色再制蛋品,口感独特、营养丰富、食用方便,因此受到全球消费市场和餐饮行业的广泛欢迎,但目前溏心蛋产品主要是基于经验和个人喜好制作而成,多作为佐餐辅料出现在家庭餐桌和餐饮市场,未实现规模化生产,且不能实现常温下长期储存,为了解决这一问题,本论文以新鲜鸡蛋为原料,探究不同预煮条件对溏心蛋品质形成的影响,对比分析了不同腌制方式的腌制效果,以及不同杀菌条件下溏心蛋的理化和品质特性等方面的变化,最终得出溏心蛋生产的最优工艺。结果表明:（1）通过对比分析不同预煮方式（80°C水煮9 min、10 min、11 min;90°C水煮7 min、8 min、9 min;100°C水煮5 min、6 min、7 min;冷却时间为3 min、6 min、9 min）处理后溏心蛋的蛋黄凝固厚度、感官评价、蛋白质变性率、色度、动态流变学特性、质构特性和微观结构等指标的差异,结果表明:90℃煮制7 min冷却6 min条件下,蛋黄溏心状,口感细腻,溏心蛋的感官评分最高;蛋白质变性率较低,蛋黄凝固厚度为3.25 mm;蛋黄色泽较好,具有光泽感;相同频率作用下,贮藏模量G’显著高于其它组;蛋黄颗粒有所减小,微观结构呈现精细有序的凝胶网状结构。因此,选择90°C-水煮7 min-冷却6 min这一处理条件作为后续参考。（2）通过测定感官品质、食盐含量、脂肪氧化程度（酸价、TBA）、色度和蛋白质二级结构等指标的变化,对比分析了常压腌制、超声腌制、真空腌制和静态变压腌制四种腌制方式对溏心蛋腌制效果的影响。结果表明:静态变压腌制2 h样品的感官评分和食盐含量显著高于其它组,酸价和硫代巴比妥酸值显著低于其它处理组;溏心蛋的色泽得到改善;傅里叶红外光谱图分析显示不同腌制处理的蛋黄内部化学结构组成比较相似且没有显著变化。因此,最佳腌制条件为变压腌制2 h。（3）溏心蛋经脉冲电场杀菌、紫外杀菌、微波杀菌和水浴杀菌后于室温下进行贮藏,对比分析不同杀菌处理后的溏心蛋在贮藏期间其失重率、p H值、感官评分、酸价、挥发性盐基氮以及微生物指标的变化,结果表明:微波杀菌20 s样品在贮藏期间感官评分显著高于其它组,p H值、失重率、酸价、挥发性盐基氮值和微生物数量均显著低于其它组,且样品经微波杀菌20 s处理后在贮藏4周后感官品质依旧良好,具有较好的光泽,杀菌效果较好,一定程度上改善了产品品质,减少了异味物质的生成。因此,微波杀菌20 s比较适宜。