茶褐素是指茶叶中以儿茶素为主,在酶促作用下氧化而成的高聚合物,具有酚类性质的大分子褐色水溶性色素,具有降脂减肥、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力等功能。目前茶褐素主要从固态发酵的普洱茶中提取,固态发酵周期长,生产过程易受杂菌污染,导致生产效率低。因此快速高效获得茶褐素已逐渐成为茶树资源利用研究热点。本文以碎末茶浸提液为原料,接种黑曲霉建立一种低成本的微生物液态发酵,从摇瓶试验到100L发酵罐扩大培养,与固态发酵茶褐素从化学组成和抗氧化活性进行分析。为液态发酵茶褐素产品工业化提供可行性的实验数据,具体研究内容如下:（1）黑曲霉液态发酵茶褐素摇瓶试验培养条件优化。通过单因素试验初步确定各因素值;随后通过Plackett-Burman试验设计筛选出料液比、菌液浓度和转速为显著影响因素;最后采用响应面优化得到液态发酵茶褐素最佳培养参数:料液比1:31（32.26g/L）、蔗糖浓度8%（80g/L）、菌液浓度约为4.141×10~6CFU/mL、转速187r/min、发酵温度28℃和发酵天数为5d条件下茶褐素含量理论值为29.341%,优化条件后,茶褐素含量实际值为29.07%,与理论预测值误差值仅为0.93%,实现了摇瓶上生产茶褐素的培养条件优化。（2）黑曲霉液态发酵茶褐素从摇瓶试验到100L发酵罐扩大培养。在摇瓶试验最佳培养条件基础上,设置发酵罐的通氧量0.5V（V,min）、在发酵168h左右,茶褐素含量和菌丝干重达到最高,分别为28.34%和2.268g/100mL,初步实现扩大培养。（3）黑曲霉液态发酵茶褐素化学组成分析。与固态发酵茶褐素相比,茶褐素中总糖、蛋白质、总酚和氨基酸有显著差异（P<0.05）,液态发酵生产的茶褐素都要高于固态发酵。液态发酵茶褐素中总糖含量为15%、蛋白质含量为26.29%、总酚含量为25.74%、氨基酸含量为6.029%。利用紫外可见光谱扫描,固态和液态发酵的茶褐素均在250nm波长达到最高峰,表明茶褐素为多酚类物质。酸性官能团测定,表明酚羟基是茶褐素的主要酸性基团。（4）黑曲霉液态发酵茶褐素抗氧化活性分析。固态和液态发酵的茶褐素分别对铁氰化钾还原力、羟基自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和DPPH自由基的清除率,都以Vc做对照。抗氧化性大小依次为Vc>液态发酵茶褐素>固态发酵茶褐素。