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绿茶饮料和菊花茶饮料含有丰富的多酚类物质,深受广大消费者的青睐。但是这些饮料在贮放过程中其多酚类物质在光温等因素影响下会发生氧化褐变,加深饮料色泽。本论文针对这类饮料在货架期的汤色褐变问题,以绿茶饮料、菊花茶和菊花饮料作为研究对象,对其机理及控制技术进行了系统研究,结果表明:1.以黄酮单体木犀草素和木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖苷含量、总黄酮含量和水浸出物含量作为菊花提取物品质鉴定评价指标,确立菊花最佳的浸提条件为85℃-90℃,浸提时间30min,料液比1:40。同时本研究建立了黄酮单体木犀草素和木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖苷的高效液相色谱的测定方法。分析条件如下:岛津LC-2010A型高效液相色谱仪;色谱柱为岛津Shim-pack CLC-ODS柱(6.0mm×150mm,5μm);检测波长350nm;流动相A为乙酸:乙腈:水=0.5:3:96.5(v/v),流动相B为乙酸:乙腈:水=0.5:30:69.5(v/v);B相由30%(v)到100%(v),洗脱时间45min,流速1.0 ml/min。2.研究了β-环糊精和异抗坏血酸钠对绿茶饮料的护色效果。在绿茶饮料中添加β-环糊精和异抗坏血酸钠可以最大限度地保护儿茶素类的氧化和异构化,控制茶饮料色泽褐变。3.探讨了茶饮料在光照和加温等老化处理过程多酚类化合物的变化及其与色泽褐变的关系。在持续加温条件(40℃和50℃)和持续光照条件(3000lux和5000lux)下茶饮料儿茶素类的氧化形成有色化合物,导致色泽褐变,同时表型儿茶素类(EGCg,EGC,ECg,Ec)产生异构化作用,导致非表型儿茶素类(GCg,Gc,Cg,C)浓度上升;其中温度对该两个化学变化发生的作用大于光照的作用,降低贮藏温度是防止褐变的重要措施。4.菊花饮料在加温和光照等老化条件下,黄酮类总浓度和主要黄酮苷木犀草素-7-O-β-葡萄糖苷呈现波浪形下降趋势,其变化与菊花饮料的汤色因子存在显著相关性。与绿茶饮料儿茶素类变化不同的是:光照条件对菊花饮料色泽褐变和黄酮类化合物变化的作用大于加温处理的作用。因此,避免光照影响是控制菊花饮料色泽褐变的重要措施。5.研究了本研究开发的新型茶饮料护色剂(护色剂1和护色剂2)和现有主要茶饮料企业使用的护色剂3对无糖和含糖的绿茶、菊花茶和菊花饮料褐变的控制效果。从感官品质评价、化学成分变化和色泽变化等3方面指标衡量,3种护色剂的综合效果次序为:护色剂1＞护色剂2＞护色剂3;该3种护色剂对无糖饮料绿茶、菊花茶和菊花饮料的护色效果与含糖饮料效果相似,但添加护色剂后,对感官的香气评价有负面影响,在使用时应控制剂量或适当使用增香剂,以保持产品在色香味等感官品质因子的平衡。