风味变淡、质构变化是影响浆果贮藏品质的关键因素。本文以浆果中的草莓、树莓为对象,采用复合化学保鲜(1-MCP+ClO2)、化学与生物复合处理(果胶甲酯酶+CaCl2)技术,利用植物生理生化、质构解析等方法,研究浆果贮藏过程中营养、功能组分的变化、果胶组分变化以及细胞壁微观形态和果胶纳米结构之间的相关关系,以期为浆果果实的采后保鲜提供新技术与理论支撑,主要研究结果如下:1.与单独处理相比,1-MCP+ClO2复合处理能延缓草莓果实硬度、可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸(TA)、可溶性糖和蔗糖含量的下降,使果实中葡萄糖、果糖的含量平稳增加;复合处理还能显著减少草莓果实中有酒石酸、苹果酸、柠檬酸含量的消耗,但未对于琥珀酸含量造成影响;同时复合处理增加了果实中甜味氨基酸含量并降低了果实中苦味氨基酸的含量,增加了果实中的醛类、酮类挥发性物质,降低了醇类挥发性物质。通过主成分分析(PCA)发现已酸甲酯和4-甲氧基-2,5-二甲基呋喃-3(2H)-酮(DMMF)是草莓香气成分中关键的两种挥发性物质。2.与单一处理相比,ePME+CaCl2处理能延缓树莓果实硬度、失重率、TA、可溶性糖和糖组分的降低;复合处理还使果实中的结合水向不易流动水以及自由水不断迁移,从而增加了果实中的自由水含量,增加了总酚(TPC)以及黄酮(TFC)的含量。3.与单独处理相比,ePME+CaCl2处理保持了树莓果实细胞的细胞壁完整性,显著增加了果实中水溶性(WSP)、螯合性(CSP)和碱溶性(SSP)果胶的含量;复合处理还显著抑制了果胶半乳糖醛酸酶(PG),果胶甲酯酶(PME),β-半乳糖苷酶(β-Gal),α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶(α-L-Af),β-木糖苷酶(β-Xyl)的活性以及树莓果实中果胶分子的降解。综上所述,1-MCP与ClO2通过调节草莓的糖、酸、氨基酸以及芳香性物质来保留果实中原有风味,延缓果实品质的下降。ePME和CaCl2通过保持细胞壁的完整性,抑制与细胞壁降解相关的酶的活性以及果胶分子的降解来提高果实的硬度,改善果实的品质。二者的复合处理能结合二者的优点,克服单一处理的局限,从而对贮藏期间的浆果果实起到更好的保鲜效果。