本研究对草莓热风干燥、中短波红外干燥和热风联合变温压差膨化干燥的工艺条件进行了讨论。以真空冷冻干燥草莓粉为对比实验,分析上述三种干燥方式制取的草莓粉品质。优选出一种品质较好的草莓粉进行微粉碎,通过控制微粉碎时间为标准,探讨不同粒径草莓粉的品质变化,包括理化、营养、抗氧化活性等基础品质和流动特性、剪切性等加工过程中的行为品质。目的在于建立全面、系统的草莓粉评价体系,为行业生产提供理论依据。得到的主要结论如下1.草莓热风干燥和中短波红外干燥特性研究,二者水分有效扩散系数范围分别为5.419×10-10～9.407×10-10 m2/s和0.607×10-9～2.126×10-9m2/s,通过阿伦尼乌斯公式计算出草莓的活化能Ea分别为19.35 KJ/mol和39.54 KJ/mol。草莓中短波红外干燥在整个干燥过程中,干燥温度比干燥功率的影响显著。通过层次分析法(AHP)优选出：热风干燥较优工艺条件为温度70℃,干燥时间360min；草莓中短波红外干燥最优干燥温度为70℃,干燥功率为1125W,干燥时间为190min；热风联合变温压差膨化干燥工艺条件为：预干燥含水量60%,真空干燥温度70℃(60 min)～60℃(40 min),总干燥时间255min。在以上优选干燥条件下,干燥草莓产品效率高,耗时短,品质最好。2.不同干燥方式对草莓粉的品质影响较大,且差异性显著。真空冷冻干燥作为对比试验,由于低温真空干燥,草莓粉的理化、营养和抗氧化活性等表现较好,而加工过程中的行为品质欠佳,流动性差,粉易粘结,不利于传送。其他3种干燥方式中,热风联合变温压差膨化干燥的草莓粉色泽品质相对较好,很好地保留了草莓粉Pg-3-Glu和VC等营养物质,色泽鲜红,而且加工行为品质也表现突出。热风干燥草莓粉的可滴定酸度和可溶性固形物等理化品质较佳。中短波红外干燥草莓粉的总酚、黄酮、抗氧化活性等品质有一定优势。结合相关性分析、主成分分析、聚类分析优选出评价草莓粉品质的核心价值指标,再依据AHP法综合评价出：热风联合变温压差膨化干燥草莓粉的综合品质较优,有一定的应用价值。3.微粉碎的时间不同,草莓粉粒径范围变化较大,微粉碎5 min～25 min的草莓粉粒径范围为68.10 μm～38.61 μm,达到了粉末的微粉碎技术。不同粒径大小对草莓粉的理化、营养品质都有显著的影响。研究发现,粒径越小,草莓粉的理化性质越好,可溶性固形物、可滴定酸度和溶解性等品质百分含量越大。粒径大小对草莓粉色泽的影响也比较显著,结果显示：粒径越小,草莓粉的色泽品质反而较差,所以粉碎0mmin不处理草莓粉色泽最好。相同的结论,草莓粉的香气成分随着粒径的越小,部分芳香成分百分比含量也逐渐减小。酯类是草莓粉的主要芳香成分,微粉碎5 min～25 min,酯类成分的总百分含量逐渐减小。VC、果糖和葡萄糖等营养品质由于粒径的减小,与提取液的接触表面积增加,大大提高其提取率,各营养品质的保留率逐渐增大,但总酚和黄酮的含量变化趋势与之相反。草莓粉的ABTS、DPPH和FRAP抗氧化活性表现为粒径越小,草莓粉抗氧化活性品质越好。Pg-3-Glu和Cy-3-Glu的含量变化为先升高后降低,这与打粉的加工过程有关系。在加工行为品质的分析中可以得到,粒径越小,动力学测试中的总能量越小,对应的SI和FRI值也越大。说明粒径的减小,可以显著提高的草莓粉的流变特性。充气动力学测试中,充气态流动能量(AE)和充气比率(AR)的变化趋势明显不同。粒径越小,AE越小,AR越大,说明粒径越小的草莓粉末,其充气达到的状态越好。5种粉末的压缩性表现也明显不同,压缩性从高到低的排列次序是5 min>10 min>25 min>15 min>0 min,微粉碎时间5min草莓粉压缩性最强,微粉碎时间0min草莓粉压缩性最弱,说明粒径的大小对其影响没有规律性。透气性的比较中得到,粒径越小的草莓粉,其透气性越差,越不利分装。剪切性最大的是微粉碎0min草莓粉,微粉碎5 min-25 min草莓粉剪切性相对较低,且各粒径大小的草莓粉剪切性极为相近,相差不明显。综上所述,热风联合变温压差膨化干燥草莓粉相对不易发生粘结现象,粒径越小,总流动能越低,充气效果越好,剪切性越低,易于运输传送；但粒径越小,透气性差,不利于分装。综上所述,评价不同粒径大小的草莓粉加工行为品质,要根据加工过程中的实际环境和制粉用途为衡量标准,改善草莓粉的状态为最佳。