本文以全国十个省的222种小麦为原料，进行了统一的小麦制粉工作。首先测定了上述小麦样品的水分、灰分、降落数值、沉淀值等理化指标，RVA(Rapid Viscosity Analyser)参数、损伤淀粉含量等淀粉指标，粉质特性、拉伸特性等流变学指标，以及上述小麦样品制成的饺子皮的质构、感官等品质指标，并分析了淀粉及流变学特性与饺子皮品质间的相关性。然后选择三种地域和品质差异比较大的小麦样品，利用面粉重组的方法，将面粉配成淀粉含量及种类都不同于原面粉的系列混合粉。探讨不同含量的单一内源或外源淀粉的添加对饺子皮品质的影响。最后通过DSC和X-衍射测定两种方法对淀粉回生机理进行了研究。论文主要研究结果如下:1．研究了淀粉特性与饺子皮品质的相关性，结果表明：淀粉RVA参数中的最高粘度、最低粘度、最终粘度、回生值、峰值时间与鲜饺子皮剪切硬度、感官特性中除食味之外的指标、鲜饺子皮色泽呈显著或极显著正相关，与速冻饺子皮的剪切硬度、回复性、色泽、生饺子皮均匀性和光泽度、熟饺子皮的表观、弹性、咀嚼性、感官总分呈显著或极显著正相关。衰减值和糊化温度与鲜饺子皮的强韧性及速冻饺子皮强韧性、咀嚼度、TPA硬度呈显著负相关。损伤淀粉含量与鲜饺子皮及速冻饺子皮的强韧性、TPA硬度、咀嚼度、感官品质呈显著正相关，与鲜饺子皮色泽呈正相关。淀粉含量与鲜饺子皮弹性、粘性、咀嚼性、食味及感官总分呈显著正相关，与速冻生饺子皮均匀性、速冻熟饺子皮粘性和硬度呈显著负相关。2.研究了流变学特性与饺子皮品质的相关性，结果表明：粉质参数中弱化度与新鲜和冻后的饺子皮质构及感官品质相关指标最多且呈显著负相关，其次是形成时间、粉质质量指数、稳定时间和吸水率，但这几个指标与新鲜及速冻饺子皮品质呈显著正相关。拉伸参数中拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比例与饺子皮品质呈显著正相关，延伸度只与新鲜和速冻饺子皮剪切硬度呈极显著正相关。吹泡特性与新鲜及速冻饺子皮部分质构指标呈正相关而与鲜饺子皮感官指标相关性不显著。3．面粉重组实验表明，制作饺子皮时，不同地域不同品质的面粉最适淀粉添加量不同，蛋白质含量高质量好的面粉能添加较多淀粉，反之则添加少量淀粉。其中马铃薯变性淀粉较內源淀粉和木薯淀粉对饺子皮改善程度大。添加淀粉后饺子皮热焓值比空白的要小，淀粉在一定程度上降低了饺子皮的回生程度。随着淀粉的添加，饺子皮中的淀粉分子重新发生了聚合，直链淀粉-脂质复合物在贮存过程中并没有发生显著的变化，对咬劲下降无显著影响，支链淀粉重结晶逐渐增加，是影响饺子皮感官品质的重要因素。