本论文以提升腐竹产量、改善其机械性能及提升其营养价值为目标。针对南北腐竹传统生产工艺的优劣进行比较；以5个大豆品种为基础,研究适合腐竹制作的大豆品种；采用人工模拟豆浆体系进行成膜实验,研究蛋白脂肪含量、蛋白变性程度及蛋白组分对腐竹成膜的影响；采用模糊优先关系排序决策法对腐竹的主要感官指标进行排序,根据感官指标的重要程度和腐竹生产的影响因素,有针对性的地选择工艺方式和大豆品种。得到结果如下：1.分别采用冷磨和热磨工艺制作腐竹,研究不同工艺对豆浆中蛋白脂肪含量的影响,同时对腐竹生产过程进行动态跟踪,进而得到不同工艺对腐竹性质的影响。实验中发现,冷磨工艺下腐竹的产率高、硬度较大、色泽较深、蛋白含量较高,而且风味物质种类丰富；热磨工艺制作的腐竹产量较低、弹性较高、色泽偏白、脂肪含量较高,风味物质中特征物质的含量高。2.选取5个大豆品种分别制作腐竹,天隆1号腐竹和中豆8号腐竹有较高的成膜速度；中豆8号腐竹硬度较高,天隆2号腐竹弹性较好；中豆8号腐竹黄度最高而中豆39号腐竹黄度最低；中豆8号腐竹的蛋白含量最高,脂类含量最低,天隆1号腐竹的脂类含量最高,中豆40号腐竹的蛋白含量最低。3.通过人工模拟腐竹成膜,研究各成分对腐竹成膜特性的影响。通过实验得到：脂类物质含量的提高能提升成膜速度、增加膜弹性、增大膜的蛋白和脂肪含量,但是脂类物质的含量过高又会对以上指标产生一定的抑制作用。随着蛋白含量的增加,成膜速度增加、膜硬度增大、膜蛋白含量增高、膜脂类含量先增后减。蛋白适度变性能提升成膜速度,改善膜的机械性能和营养价值。蛋白组分的改变对成膜速度影响不大,但是11S/7S直接影响膜的机械性能。4.通过咨询调查法和模糊二元对比法对腐竹的主要指标进行排序,得到腐竹的感官品质评价指标优先顺序为：1、弹性;2、滋味；3、香气；4、色泽；5、完整度；6、硬度；7、光滑度；8、黏性。同时根据感官指标排序,在腐竹制作过程中应选择脂类物质含量相对较多、蛋白含量适中的大豆品种,选取冷磨的工艺方式。