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罗非鱼是联合国粮农组织向世界各国推荐的水产养殖对象，本论文以罗非鱼为原料，对鱼体内的腥味物质组成、产生机理及脱除方法进行了研究，旨在为罗非鱼深加工和品质管理提供理论指导。采用固相微萃取（SPME）和气质联用仪（GC-MS）对罗非鱼鱼肉、鱼头、鱼皮中的挥发性成分进行萃取和分析鉴定，各组织中分别检测出35、35、38种挥发性物质。其中，羰基化合物和醇类物质占主体，总含量高达66.51%、74.76%、85.26%。并结合相对气味活度值（ROAVs）对罗非鱼体中关键性风味成分进行了分析，鱼肉中鉴定出E,E-2,4-壬二烯醛等9种风味活性物质，鱼皮和鱼头中分别为10种和5种。壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛共同构成罗非鱼鱼腥味，存在于鱼体各组织中，和具有风味活性的低分子碳链醇、醛类物质共同构成了鱼体整体腥味。共轭二烯值（CD）在12d的冻藏期中呈不断上升趋势；过氧化值（PV）在前3d显著增加，后期呈现出下降趋势，PV值的下降表明脂肪酸氧化生成的氢过氧化物降解成低分子的醇、醛等脂肪酸氧化二级产物，同时伴随有硫代巴比妥酸值（TBARS）的急剧增加。冻藏末期，脂肪水解程度加剧，游离脂肪酸含量（FFA）增加。贮藏9d后，挥发性盐基氮（TVBN）的增加表明在鱼肉中已出现微生物腐败。通过贮藏品质变化和感官品质的相关性分析发现，感官品质和TBARS值呈现显著的正相关性，表明罗非鱼肉中鱼腥味等异味的产生主要由于贮藏过程中鱼肉发生脂肪氧化所致，脂肪酸氧化二级产物是鱼肉中不愉快气味物质的主要组成成分。分别采用物理法（β-CD.包埋法、活性炭吸附法）、化学法（柠檬酸-CaCl2浸渍法）和生物法（酵母粉发酵法、干酵母醇脱氢酶提取液浸渍法、商业醇脱氢酶转化法）对罗非鱼肉进行脱腥处理，通过单因素试验和正交试验确定了各脱腥方法的最佳处理条件。综合TBARS值和感官评定结果，经干酵母醇脱氢酶提取液和商业醇脱氢酶处理的脱腥效果最佳，进一步推证罗非鱼肉中的关键腥味物质为醇、醛等小分子物质。在单一法的基础上，进行二元组合，其中CaCl2-柠檬酸法和各种生物法的复合试验效果均优于其他复合组合。