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饮料作为一种独具特色的食品,深受广大消费者的喜爱。然而,绝大多数饮料均含有大量的糖类,特别是植物蛋白饮品(豆乳和豆粉),除糖类,还含有蛋白质和脂肪等成分,在加工和贮藏过程中,容易产生对人体有害的Maillard中间产物1,2-二羰基化合物,如丙酮醛(methylglyoxal,MGO)、乙二醛(glyoxal,GO)和晚期蛋白糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)。本课题运用气相色谱法检测国内市售95种饮料中MGO和GO含量,进而针对高含量植物蛋白饮料(豆乳和豆粉),考察影响MGO/GO以及AGEs产生的因素。在豆乳和豆粉体系中,通过添加食源性黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素),分析在加工和贮藏过程中对有害物质的抑制作用。采用超高效液相色谱(UPLC)考察黄酮加工过程的损失,液质联用(HPLC-MS)分析黄酮在豆乳和豆粉体系的变化机制。1采用气相色谱法,检测了国内市售8类饮料中MGO和GO的含量。所测饮料中,即使未外添加糖(饮料原料自带糖类),至少含有MGO和GO中的一种或者两者,其中,中国传统植物饮料中(因具有天然抑制物质)MGO和GO含量最低;而植物蛋白饮料中MGO(最大值554.6 μg/100 mL)和GO(最大值716.7 μg/100 mL)含量远高于其他各类饮料,表明饮料中蛋白质和脂肪的含量与MGO/GO的量有很大的相关性。2在豆乳加工中,糖种类和糖添加量对MGO和GO均有影响;脂肪含量(0-3.0%)对GO的影响较大,对MGO影响不明显;煮沸保持时间(1-5 min)对MGO和GO几乎没有影响。糖种类对AGEs的影响中,AGEs与1,2-二羰基化合物(MGO+GO)产生顺序一致,从低到高依次为:木糖醇<蔗糖<果葡糖浆<葡萄糖<果糖。煮沸时间、糖添加量和脂肪含量均与AGEs形成呈正相关。在豆粉加工中,pH值(6.0-8.0)和进口温度(130-210℃C)越高,MGO、GO和AGEs含量也越高;料液比(1:5、1:7和1:9)对MGO和GO的影响呈负相关,对AGEs呈正相关;麦芽糊精的添加量(0-20.0%)越多,MGO和GO含量也越高,AGEs反而减少。在贮藏过程中,MGO/GO和AGEs含量均随着贮藏温度的提高,贮藏时间的延长而增大。0-30天,豆乳和豆粉中,MGO、GO和荧光性AGEs含量随着时间延长,显著增加,30-60天,增加态势相对呈平缓。3构建黄酮-(MGO+GO)模拟体系,研究了五种黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素)与MGO和GO,在高温条件下(100℃)反应的动力学过程。在60 min内,反应时间越长,五种黄酮对两者的抑制效果逐步增强;当体系中MGO和GO摩尔浓度一定时,添加的黄酮比例越高,则对MGO和GO抑制率越高。在豆乳和豆粉加工体系中,考察了五种黄酮对MGO、GO和AGEs抑制的量效关系。结果表明:五种黄酮对蛋白糖基化均有较好的抑制效果,黄酮的浓度.(0.2-2.0 mmol/L)越高,对MGO/GO和AGEs的抑制效果越好。最佳添加量为2.0 mmol/L。在贮藏过程中,时间越长黄酮对豆粉和豆乳中MGO、GO和AGEs的抑制效果整体呈增长趋势。通过UPLC-DAD法检测豆乳和豆粉中的槲皮素和木犀草素的损失率。HPLC-ESI-DAD-MS分析槲皮素和木犀草素的加工过程中结构的变化,槲皮素与MGO形成了三个加成产物;木犀草素与MGO形成了一个加成产物。