以花生粕为主要原料,采用挤压膨化技术对其进行预处理来酿造酱油,使物料体积膨胀,结构疏松,加快制曲时菌丝向原料内部的生长,增强曲酶活力,最终改善了酱油的风味并提高酱油的全氮利用率。本研究主要目的是优化用于酱油酿造的花生粕挤压工艺参数和相应的制曲、发酵工艺参数,并对花生粕酱油的风味物质和氨基酸进行分析,为该技术用于酱油生产中提供技术支持。通过试验得出以下结论:(1)用于酿造酱油的花生粕挤压工艺优化。以挤压花生粕的蛋白质消化率为主要考察指标,水溶性蛋白含量、淀粉糊化度及膨化度为参考指标,按照四因素五水平二次旋转正交试验设计进行试验,研究了挤压温度、螺杆转速、辅料含量和含水量等挤压工艺参数对挤压花生粕各个指标的影响,并用SAS9.1软件进行响应面分析,最终得出花生粕的最优挤压参数为:挤压温度为96.0℃,螺杆转速为200.0 r/min,物料辅料含量为19.0%,含水量为22.0%。在此参数下,挤压花生粕的蛋白质消化率为87.13%,与传统蒸煮工艺相比较提高了20.66%,水溶性蛋白含量为13.47%,提高了3.37%,淀粉糊化度为87.38%,提高了13.45%,膨化度为267%。(2)挤压花生粕的制曲工艺优化。以花生粕成曲的蛋白酶活力为主要考察指标,淀粉酶活力和糖化酶活力为参考指标,按照四因素五水平二次旋转正交试验设计进行试验,研究了制曲温度、辅料比例、润水比例和制曲时间等制曲工艺参数对以最优挤压参数下挤压的花生粕为原料制得的成曲中各个指标的影响,并用SAS9.1软件进行响应面分析,最终得出挤压花生粕的最优制曲参数为:制曲温度为33.0℃,辅料含量为30.0%,润水量为105.0%,制曲时间为42.0 h。在此参数下制曲,得到花生粕成曲的蛋白酶活力为2327U/g、淀粉酶活力为547 U/g、糖化酶活力为395 U/g。(3)花生粕成曲的发酵工艺优化。以花生粕酱油的全氮利用率为主要考察指标,氨基酸态氮含量、全氮含量、总酸含量、可溶性无盐固形物含量和红色指数为参考指标,按照三因素五水平二次旋转正交试验设计进行试验,研究了盐水比例、发酵温度和发酵时间等发酵工艺参数对以最优制曲参数下制的成曲为原料发酵发酵的花生粕酱油中各个指标的影响,并用SAS9.1软件进行响应面分析,最终得出最优发酵参数为:盐水比例为85.0%,发酵温度为45.0℃,发酵时间为14.0 d。在此参数下发酵,花生粕酱油的全氮利用率为89.87%、全氮含量为1.63 g/100m L、氨基酸态氮含量为1.03 g/100m L、可溶性无盐固形物的含量为16.16 g/100m L、总酸含量为1.44 g/m L、红色指数为2.59。(4)花生粕酱油的风味和氨基酸分析。采用HPMS-GC/MS对挤压花生粕为原料的试验组酱油和以蒸煮花生粕为原料的对照组酱油的挥发性风味物质进行分析;用氨基酸分析仪对两种酱油进行氨基酸分析。结果表明:在试验组中鉴定出可挥发性风味物质57种,对照组酱油中鉴定出可挥发性风味物质35种,试验组检出的吡嗪类化合物有三种,而对照组中未检出吡嗪类,并且在试验组中检测到醇的种类比对照组多6余种,试验组酱油的风味优于对照组。在两种酱油中均检测出16种氨基酸,试验组酱油中氨基酸总含量为4659 mg/100m L,对照组酱油中氨基酸总含量为3718 mg/100m L,试验组酱油中氨基酸总含量和其中12种氨基酸的含量均明显高于对照组酱油。