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为探讨盐胁迫对酿酒葡萄品质特别是花色苷的影响机理,以欧亚种酿酒葡萄‘赤霞珠’(Vitis viniferal L.Cabernet Sauvignon)为试验材料,从花后七天开始,定期对葡萄树叶幕喷洒不同浓度的NaCl溶液(0 mM、20 mM、40 mM、60 mM、100 mM),直至葡萄成熟,采用比色、滴定等方法测定了葡萄果实的基本理化指标,采用超高效液相色谱-质谱联用仪(UPLC-MS)、酶联免疫分析试剂盒等方法测定了葡萄果皮花色苷的含量和组成,以及与花色苷合成相关的8种主要酶的活性。试验结果表明:1.各个盐处理水平均使葡萄果实的纵径减小,平均粒重及横径则显著减小,降低了葡萄的产量。长期喷施NaCl溶液使果实中的葡萄糖含量及果糖含量显著增加,采收期,果实中的还原糖含量、TSS含量、可溶性糖含量均以40 mM最高;采收期,40 mM处理的4种有机酸单体含量及有机酸总量最低;各盐处理水平‘赤霞珠’果实的总酚含量及单宁含量均显著提高。2.采用UPLC-MS方法检测出十种单体花色苷,转色期之后,除20 mM之外,其它盐处理水平均使果皮花色苷总量显著增加,采收期以40 mM处理中花色苷总量最高;各处理水平均使得三个时期果皮的三羟基取代花色苷所占的比例降低,而二羟基取代花色苷所占比例升高;葡萄花色苷主要以未酰化形式存在,酰化花色苷含量较低,并且没有检测到乙酰化形式的单体花色苷,而且长期喷施NaCl溶液使得酰化单体的比例减小。3.将果皮花色苷含量与其合成的8种相关酶的活性进行相关性分析,发现在葡萄的整个成熟过程中,仅对照组和100 mM花色苷总量与LDOX的活性相关性显著,而其它盐处理水平与8种酶活性的相关性均不大;而且三羟基取代花色苷与F3′5′H活性,二羟基取代花色苷的含量与F3′H活性之间的相关性也不显著。总之,盐胁迫虽降低了‘赤霞珠’葡萄的产量,但是提高了果皮花色苷含量,改善了‘赤霞珠’葡萄品质。花色苷的积累离不开其生物合成所需酶的催化,两者的线性相关性并不显著,这可能是由于花色苷合成途径中的前体物质在盐胁迫的情况下,更多的用于其它类黄酮物质的合成,也可能与花色苷分解代谢中相关酶活性对盐胁迫的响应有关。