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哈密瓜为西北地区特色水果,但果实的可食率仅为60%左右。由于哈密瓜产区和销地距离偏远,物流成本很高,因此有必要开发新的维持采后品质,降低物流成本的保鲜技术。本试验以“西州蜜”哈密瓜为食材,果实切割后用2%的壳聚糖处理,装入保鲜盒,定期测定处理对鲜切果实品质、抗氧化能力和微生物污染的影响。结果表明:1.壳聚糖涂膜有效降低了鲜切果实的失重率,维持了硬度,第12 d时,处理组失重率低于对照组24.1%,硬度高于对照组13.3%。壳聚糖涂膜还有效维持了果块的色泽,以及TSS和TA含量,第12 d时,处理组L*值、a*值和b*值分别高于对照组4.3%、24.3%和13.3%,TSS含量高于对照组6.9%,TA含量低于对照组35.2%。2.壳聚糖涂膜有效维持了鲜切果块贮藏期间的感官品质。第9 d时,处理组在口感、香气和腐烂指标方面均显著优于对照组,瓜块无腐烂,品质与初采时的果实接近。第12d时,虽然处理组色泽、口感、香气以及腐烂得分高于对照组,但瓜块开始腐烂,品质明显降低,不具食用价值。故9 d和6 d分别为处理组和对照组的最长保质期。3.壳聚糖涂膜有效推迟鲜切果块的H2O2出现高峰,降低了H2O2含量,处理提高了贮藏期间果实Vc、总酚和类黄酮含量,第12 d时,分别高于对照组18.1%、28.9%和83.1%。涂膜提高了超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）的活性;抑制了抗坏血酸过氧化物酶（APX）、过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的活性。处理组还提高了果块对DPPH.自由基和ABTS.+自由基的清除能力,第9 d时,分别高出对照组41.5%和51.9%。4.壳聚糖涂膜显著抑制果块表面菌落总数、酵母菌、霉菌、大肠菌群数的增长,对照组上述4项指标在贮藏6 d后均快速增加,而处理组在9 d后才开始缓慢增加,第12 d时,处理组菌落总数、酵母菌、霉菌和大肠菌群数量分别仅为对照组的1/5、1/9、1/5和1/6。在整个冷藏期间,对照组和处理组中均未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和李斯特菌。综上所述,壳聚糖涂膜可最大程度的保持“西州蜜”哈密瓜果块的品质,显著提高了果块的抗氧化能力,抑制了果块表面的菌落总数、酵母菌、霉菌、大肠菌群数的增长。综合感官评价结果表明,壳聚糖处理后可使鲜切哈密瓜的保质期延长3 d。