花茶作为再加工茶,其工艺繁复、耗时耗力、成本高、品质不定。目前花茶的香气是其重要的品质特征,采用鲜花的外源赋香作为主要的加工技术手段之一,受到鲜花时限性的影响,且损耗较大。本论文开展离体式赋香,采用天然的花香精油对茶叶进行赋香,生产香气与滋味品质俱佳的花香绿茶,带动花茶产业的转型升级。(1)确定蛋白品种,选择茉莉花精油和酪蛋白使用超声法制备形成茉莉精油-酪蛋白纳米复合物,分析纳米复合物的粒径变化规律,发现茉莉精油-蛋白纳米复合物分散液中纳米复合物粒径的主要影响因素为精油/蛋白质量比;在精油/蛋白比例为0.25时,粒径最小。(2)将茉莉精油-酪蛋白纳米复合物冷冻干燥制备成可用于花茶窨制的冻干粉,用乙醚对冻干粉进行超声提取,经GC-MS检测,结果表示精油/蛋白质量比例为0.25时,11组主要香气组分中9组呈最大包埋率,且香气包埋率均高80%,说明使用酪蛋白对茉莉精油具有较好的包埋效果。(3)在三种温度条件下对不同的茉莉精油-酪蛋白纳米复合物进行释香实验,结果表明,温度对茉莉精油-酪蛋白纳米复合物的释香速率影响较大,蛋白浓度和精油/蛋白质量对其释香性也具有一定调控作用,蛋白浓度越高,香气的保留效果越好,精油/蛋白质量比为0.25时,香气的保留效果最强。(4)选用40mg/ml蛋白浓度,精油/蛋白质量比为0.25的茉莉精油-酪蛋白纳米复合物,在常温环境下分别对西湖龙井和黄山毛峰进行了赋香,窨制结果表明,毛峰绿茶吸香能力更强,0.5%的配香量下窨制出的茉莉香茶品质好,更具商业价值。