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紫玉米(Zea mays L.)为禾本科玉米属草本植物,播种于我国大部分地区,种植方式与普通黄玉米相似。紫玉米穗轴和籽粒中均含丰富的花青素。花青素是一种天然红色素,具有清除自由基、抗肿瘤、保护视力等功效。目前大多从蓝莓、葡萄、紫甘薯、黑米中提取,作为天然色素和保健食品原料。紫玉米花青素提取原料与其他富含花青素的资源相比,具有产量高、价格低、花青素含量高、种类多等优点,可作为花青素提取原料的良好来源。本试验以紫玉米穗轴和籽粒为原料,采用超高压法优化工艺条件,经大孔树脂纯化。采用HPLC法,分别对紫玉米穗轴和籽粒花青素苷元种类及含量,进行组分分析对比。采用HPLC-MS法,分别对紫玉米穗轴和籽粒花青素种类进行鉴定,对种类进行分析对比。试验结果如下:1.采用超高压法对紫玉米穗轴和籽粒花青素进行提取,以超高压力、料液比、保压时间为三因素,进行单因素试验,经响应面优化后确定最佳工艺条件为:超高压力270 MPa、料液比1:35 g/mL、保压时间2 min,获得穗轴总花青素含量为(743.158±11.304)mg/100g·DW,获得籽粒总花青素含量为(552.381±9.12)mg/100g·DW。2.以(NKA-Ⅱ、NKA-9、AB-8、HPD-100、D-101)五种大孔树脂的吸附率、解吸率为评价指标,确定吸附温度为25℃,纯化树脂型号为D-101。动态吸附-解吸条件为:上柱体积9 BV,样液浓度3.5 mg/mL,上样流速1.5 mL/min,洗脱剂70%乙醇-0.02%盐酸(v/v),洗脱流速1.5 mL/min,洗脱体积8 BV,该条件下获得穗轴花青素的纯度为29.76%,籽粒花青素纯度为22.64%,相比原料纯度均提高了约40倍。3.采用HPLC法,分别对紫玉米穗轴和籽粒花青素苷元种类及含量,进行组分分析,结果表明:穗轴与籽粒花青素均含有六种苷元,含量分别为飞燕草素(212.305±4.896)mg/100g·DW、(137.704±2.984)mg/100g·DW,矢车菊素(35.246±0.127)mg/100g·DW、(18.214±0.04)mg/100g·DW,矮牵牛素(31.653±0.115)mg/100g·DW、(28.210±0.09)mg/100g·DW,天竺葵素(16.275±0.07)mg/100g·DW、(15.422±0.05)mg/100g·DW,芍药素(12.716±0.04)mg/100g·DW、(11.809±0.02)mg/100g·DW,锦葵素(174.277±3.282)mg/100g·DW、(140.966±2.998)mg/100g·DW。4.采用HPLC-MS法,分别对紫玉米穗轴和籽粒花青素种类进行鉴定,结果表明:穗轴和籽粒中花青素均含有飞燕草素、飞燕草-3-O-葡萄糖苷、矢车菊-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素、矢车菊-3-丙二酰基葡萄糖苷、矮牵牛素、天竺葵素、芍药-3-O-葡萄糖苷、芍药素、锦葵素。穗轴比籽粒多鉴定出锦葵-3-O-葡萄糖苷。