采用菌种分离筛选技术，利用多菌种优化组合发酵生产豆豉，对发酵过程中影响微生物发酵的各因素进行了探索，并研究了豆豉发酵过程中各指标值的动态变化，通过正交试验确定了发酵最佳工艺。研究结果表明： 1、大豆最佳浸泡工艺参数为10～15℃浸泡9～12h，15～20℃浸泡7～9h，20～25℃浸泡5～7h，25～30℃浸泡3～5h，30～35℃浸泡2～3h即可达到45％的含水量。大豆最佳蒸煮工艺参数为加压0.10MPa保持20～30min或常压下蒸煮180min，都能水解生成适宜的氨基酸态氮，对成品豆豉品质有重要影响。 2、从传统豆豉曲中经过纯种分离得到在20～25℃温度条件下生长速度快，菌丝旺盛，孢子量多，适应性强，同时蛋白酶、糖化酶等主要酶系的酶活力较高的豆鼓中温毛霉A菌株。 3、A、B、C、D菌株分别制种曲后以2∶1∶1∶0.5的比例混合接种制豆豉曲，在45℃下后发酵30d，即得低盐速成豆豉。其工艺流程为 A、B、C、D斜面菌种→种曲 ↓大豆→筛选→浸泡→沥水→蒸煮→冷却→接种制豆豉曲→制醅后发酵 ↑ 食盐、白酒、醪糟→检验、包装→杀菌→成品 4、低盐速成豆豉的成分分析符合预定质量指标，卫生安全检验结果为大肠菌群＜30个/100g，致病菌未检出。低盐速成豆豉的保质期试验表明，低盐速成豆豉的保质期为八个月。