脂肪酶作为人体中的天然蛋白质,在脂质代谢中起重要作用。其将日常摄入的甘油三酸酯水解后代谢成为体内储存的脂肪,从而导致肥胖。有效抑制脂肪酶的活性可以减弱脂肪酶的转化和水解功能,防止脂质在体内的积累。辣椒是常见的植物香辛料,研究其主要成分辣椒素（碱）的功能机制对于全面理解食品中的辣椒活性物质在人体中的代谢至关重要。辣椒平作为瞬时受体电位香草酸亚型1（transient receptor potential vanilloid1,TRPV1）受体拮抗剂可以抑制辣椒素作用于TRPV1带来的伤害感受和热痛觉增敏,常被用于辣椒素功能研究的对比模型。尚未有研究讨论辣椒活性物质辣椒素是否可以作用于脂肪酶并抑制活性并防止脂质转化。因此本选题研究了辣椒碱作为脂肪酶抑制剂的应用潜力,提出了以天然来源的小分子辣椒碱用于肥胖控制的方法和策略。以辣椒碱/辣椒平为代表配体,以脂肪酶为受体蛋白质,评价辣椒碱对脂肪酶的抑制作用,建立了辣椒碱/辣椒平-脂肪酶结合模型并对比分析。制备负载辣椒碱的脂质体纳米颗粒以提高辣椒碱的生物利用度。本课题的研究内容对于辣椒碱作为脂肪酶抑制剂在功能性食品的开发有着重要的指导意义。主要研究内容和结果如下:（1）酶动力学分析表明,辣椒碱对脂肪酶具有抑制作用,且呈剂量依赖性。分子对接和分子动力学研究了辣椒碱/辣椒平与脂肪酶的相互作用,预测了结合模式,辣椒碱和辣椒平均进入了脂肪酶的活性位点,主导辣椒碱/辣椒平和脂肪酶相互作用的对接构象的力类型为氢键和范德华力。动力学分析表明辣椒碱和辣椒平均稳定的与脂肪酶结合,并且脂肪酶的疏密性和二级结构含量没有被显著改变。（2）在计算机模拟的基础上,通过电化学/红外光谱/圆二色光谱/核磁共振等实验手段表征了辣椒碱/辣椒平和脂肪酶之间的结合机理,差分脉冲伏安法测得辣椒碱/辣椒平和脂肪酶之间的结合常数分别为7.413×10⁴ mol/L和3.388×10⁴ mol/L,辣椒碱/辣椒平与脂肪酶结合良好,亲和力中等,辣椒碱比辣椒平具有更强的结合亲和力;热力学实验表明表明辣椒碱/辣椒平和脂肪酶之间的相互作用是由氢键和范德华力驱动的;红外光谱/圆二色光谱结果表明辣椒碱/辣椒平不会破坏脂肪酶的二级结构;核磁共振手段表征了辣椒碱/辣椒平在脂肪酶上的结合表位,其中辣椒碱-脂肪酶体系的H₄₇,H₄₈和H₄₉是主要参与相互作用的质子;辣椒平-脂肪酶体系中H₂₇和H₂₆是主要参与相互作用的质子。（3）制备了负载辣椒碱的脂质体纳米制剂,大豆卵磷脂、胆固醇与辣椒碱质量比值为7:3:1,脂质体对辣椒碱的包埋效果最佳,包埋率为61.14±0.471%,纳米颗粒大小为102.5±1.2 nm和多分散性指数为0.272±0.020 mm,稳定性较好。脂质体提高了辣椒碱在水溶液中的溶解度和抗氧化性,优化了辣椒碱的靶向递送能力。