金枪鱼富含多种不饱和脂肪酸,具有很高的经济价值,在渔业经济中占有很大的比重。冷冻贮藏是金枪鱼能够长期保存的重要方法之一,能够最大程度的保持其营养价值。在食用和加工前,需要对冻结食品进行解冻处理,解冻过程中金枪鱼品质会发生一定的变化。基于超声波技术在食品冻结、杀菌、提取和无损检测等方面的应用及其产生独特的空化效应,本文以金枪鱼为研究对象,系统研究了超声波解冻对金枪鱼品质和肌原纤维蛋白理化特质及结构的影响,并进一步将超声波直接作用于金枪鱼肌原纤维蛋白,深入探讨超声波处理对肌原纤维蛋白理化特性、结构和凝胶特性的影响,为超声波技术在冻结水产品蛋白质方面的应用提供了依据,主要结论如下:1.采用160W、280W和400W超声波与静水分别解冻冻结金枪鱼,结果表明,超声波解冻能够缩短解冻时间,提高解冻效率,且很好的保持金枪鱼较高的持水性。但随着超声波功率的增加(160~400 W),金枪鱼的解冻损失率显著增加(p<0.05),而蒸煮损失率和活性巯基的含量之间则没有显著性差异(p>0.05)。金枪鱼蛋白质的表面疏水性呈现先下降后上升的趋势;在超声波功率达到400 W时,与静水解冻相比,金枪鱼肌原纤维蛋白的表面疏水性无显著性变化(p>0.05)。拉曼光谱测定结果显示,与静水解冻相比,经超声波解冻后肌原纤维蛋白的α-螺旋有向β-转角和无规则卷曲转化的趋势,而静水解冻后蛋白质的二级结构较稳定。组织微观结构的结果表明,静水解冻和超声波解冻对金枪鱼的微观结构都有一定程度的破坏作用,其中,280 W超声波解冻对金枪鱼肌原纤维结构的负面影响最小。2.研究经280 W超声波处理不同时间(0 min、6 min、12 min、18 min和24 min)和不同功率超声波(0 W、160 W、280 W和400W)处理12 min对金枪鱼肌原纤维蛋白理化特性和结构的影响,结果表明,金枪鱼肌原纤维蛋白的活性巯基含量随着超声波处理时间的增加呈现下降趋势,表面疏水性呈现上升趋势。而经不同功率超声波处理后,肌原纤维蛋白活性巯基含量没有显著性变化(p>0.05)。超声波处理后肌原纤维蛋白的溶解度和平均粒径呈现下降趋势,荧光强度呈现先下降后上升的趋势。随着超声波功率的增加,r值呈现先减小后增大的趋势,而随着超声波处理时间的增加,r值呈现逐渐减小的趋势,且低于空白组(280 W,0 min)。流变学测定结果显示,经过超声波处理可以提高肌原纤维蛋白的储能模量G’和损耗模量G",显著提高了肌原纤维蛋白在形成凝胶过程中的粘弹性(p<0.05)。3.分析了280 W超声波处理不同时间(0 min、6 min、12 min、18 min和24 min)和不同功率(0 W、160 W、280 W和400 W)超声波处理12 min后金枪鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性变化,结果显示,与空白组相比,超声波处理后蛋白凝胶的白度和活性巯基含量没有显著性变化(p>0.05),而表面疏水性呈现增加趋势。在长时间超声波处理后(≥18 min)凝胶持水性呈现上升的趋势,凝胶质构测定结果表明,超声波处理提高了肌原纤维蛋白凝胶的弹性,但降低了硬度、粘聚性、胶着度和咀嚼度。随着超声波功率的增加,r值呈现先减小后增大的趋势,而随着超声波处理时间的增加则呈现逐渐减小的趋势。内源荧光结果表明,经超声波处理后荧光强度均高于空白组,说明超声波处理改变了色氨酸和酪氨酸的微环境,同时降低了肌原纤维蛋白的平均粒径。SDS-PAGE结果显示肌球蛋白重链和肌动蛋白条带先变浅后稍微加深,但均浅于空白组,说明超声波处理使小部分蛋白质发生降解。