马铃薯作为我国第四大粮食作物,有着高产、营养丰富等特点。将马铃薯加工成符合中国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品,已经成为农业部新的战略目标。本课题在探究马铃薯全粉添加量对小麦粉糊化及流变特性影响的基础上,对马铃薯挂面的改良剂配方进行了优化。本文主要研究内容与结论如下：1.马铃薯全粉添加量对小麦粉流变特性及糊化特性的影响。马铃薯全粉添加量为0%～60%时,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团的吸水率从60.1%增加到79.47%；形成时间呈先下降后上升的趋势,马铃薯全粉添加量为50%时形成时间达最大值4.43min；稳定时间随马铃薯全粉添加量的增加而降低。马铃薯全粉的添加量对混合粉的糊化温度无显著影响,而峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值呈现下降趋势。2.马铃薯全粉添加量对马铃薯挂面品质的影响。马铃薯全粉的添加量对马铃薯挂面色泽的L值、a值、b值有显著影响,随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯挂面颜色越深。马铃薯挂面的酸度与马铃薯全粉含量呈线性正相关,随着马铃薯全粉添加量变大,马铃薯挂面酸度随着线性变大。马铃薯挂面的烹煮品质随着马铃薯全粉含量的增加而降低,挂面的烹煮损失率变大,最佳烹煮时间变长,熟断条率也随着变大。马铃薯全粉的添加量对马铃薯挂面的感官评价及质构特性也有显著影响。3.马铃薯挂面品质改良剂配方的优化。以感官评价得分与烹调损失率为考察指标,在单因素试验基础上,进一步采用响应面分析法优化马铃薯挂面改良剂配方。结果表明,当谷朊粉添加量为9%,黄原胶添加量为0.23%,复合磷酸盐添加量为0.50%时,所得马铃薯挂面感官评价分值为93.1,烹调损失率为7.22%,与理论预测值较为接近,表明试验得到的数学模型是可靠的,具有实用价值。