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本文以苹果为研究对象,用不同糖渗透苹果片,研究苹果片渗透脱水特性及热风-压差闪蒸联合干燥(Hot air combined with instant controlled pressure drop drying,HA-ICPDD)苹果脆片质构品质,得到较优的渗透糖种类,在此基础上探究不同温度和时间水苏糖渗透对HA-ICPDD苹果脆片品质的影响;采用不同干燥技术处理,分析干燥后质构特性及其与果胶的关系。为苹果片干燥渗透预处理的糖种类和渗透条件的选择提供理论依据,初步揭示果胶在苹果片干燥过程中质构形成所起的作用,主要结论如下:1.所选单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(麦芽糖、蔗糖)、三糖(棉籽糖)、四糖(水苏糖)渗透处理均能显著增加HA-ICPDD苹果脆片的硬度和脆度,其中棉籽糖和水苏糖对脆度增加作用最显著。所选糖对苹果片均具有色泽保护作用,但作用效果无显著差异。水苏糖渗透预处理后所得HA-ICPDD苹果片的玻璃化转变温度(Glass transition temperature,T_g)值最大(29.74℃),且具有均匀多孔结构。通过感官评价,水苏糖和麦芽糖渗透处理后的苹果片综合得分最高。结合本文研究结果及棉籽糖和水苏糖作为功能性低聚糖的优势,可利用水苏糖进行渗透脱水联合压差闪蒸干燥制备苹果脆片,其不仅口感酥脆,易于贮藏,而且具有改善人体消化道内环境等功能性作用。2.不同温度和时间条件下用水苏糖溶液渗透苹果片,随着渗透液温度升高和渗透时间延长,苹果片的WL和SG均呈增加趋势。与未渗透组相比,所有处理组均能提高HA-ICPDD苹果片的脆度,40℃条件下渗透30 min后制得的HA-ICPDD苹果脆片色泽与鲜样相近,且总酚含量与未渗透组相比呈现增加的趋势。综合色泽、质构、营养等品质,将苹果片于40℃条件下水苏糖渗透处理30 min后再进行热风-压差闪蒸联合干燥,可以提高苹果脆片的品质。3.苹果片热风干燥(Hot air drying,AD)和中短波红外干燥(Medium and shortwave infrared radiation drying,IR)过程均属于降速干燥,且随着干燥温度升高,干燥速率增加,苹果片体积、复水比、脆度均增加。几种干燥方式中,真空冷冻干燥(Freeze drying,FD)和HA-ICPDD苹果片具有均匀的海绵多孔状结构。FD苹果片的体积比和复水比分别为0.76和7.55,其它干燥方式的体积比和复水比的范围分别为0.19~0.31和4.56~5.48,FD苹果片在体积、复水性方面的优势显著大于其它干燥方式。HA-ICPDD苹果片脆度(92个)最大,而FD苹果片脆度较小(10个)。4.不同干燥方式中,FD苹果片水溶性果胶(Water-soluble pectin,WSP)含量最高(112.7mg/g AIR),对于热风和中短波红外干燥,随着干燥温度升高,WSP含量下降。一方面,真空冷冻干燥条件下,样品温度低,细胞结构未被破坏,WSP含量较高使得细胞间粘结强度和机械强度低,导致苹果片硬度低;另一方面,热风干燥、中短波红外干燥和热风-压差闪蒸联合干燥条件下,温度高时,WSP含量较低,Tg下降,物料温度高于Tg,导致粘弹性和可塑性增加,且水分散失速度较快,有助于形成稳定的多孔结构。CSP的酯化度随着温度的升高而降低,AD90℃、IR90和HA-ICPDD苹果片的CSP酯化度最低。酯化度低导致游离的羧基多,更易与组织中金属离子交联,有利于增强苹果片多孔结构强度,这可能是AD90℃、IR90℃和HA-ICPDD苹果片具有较大脆度的原因。总的来说,WSP含量可能是影响干燥苹果片硬度和微观结构的因素之一,而CSP酯化度可能影响干燥苹果片脆度的因素之一。