本课题围绕鸡蛋风味将电子舌、电子鼻系统相结合,应用于鸡蛋风味特征分析,以及两种不同类型饲料对鸡蛋风味特征影响的分析,提供了一种快速、直观分析鸡蛋风味特征的方法,还研究了贮藏期间,鸡蛋风味相关成分以及挥发性成分的变化规律,主要研究结果如下:(1)用电子舌、电子鼻智能系统对对照组与实验组鸡蛋的风味进行分析,电子舌结果表明,实验组与对照组鸡蛋的蛋黄滋味特征中苦味值、涩味值、咸味值及鲜味的回味响应值有极显著差异(P<0.01),苦味回味值、涩味回味响应值有显著差异(P<0.05)。实验组与对照组鸡蛋的蛋清的滋味特征中苦味及其回味值、涩味值、鲜味的丰富度方面有极显著性差异(P<0.01),两组蛋清的酸味值、鲜味值及涩味的回味值有显著性差异(P<0.05)。电子鼻分析结果表明,实验组的熟蛋清挥发性气味特征与对照组明显不同,但是,两组蛋黄气味特征区别不明显。电子鼻、电子舌结合的方法能够发现发酵饲料组鸡蛋与普通饲料组鸡蛋的风味品质有明显区别。(2)鸡蛋在4±1℃、23±1℃贮藏40d,每10d取样一次,电子舌结果表明,蛋清的苦味、苦味回味、鲜味、鲜味回味、酸味变化明显,涩味、涩味回味、咸味变化不明显;4±1℃、23±1℃贮藏,蛋清苦味输出值、鲜味输出值均分别在第20d、10d出现较大变化;两组蛋清的酸味输出值均于第30d变化最大。蛋黄的酸味值、苦味值、苦味回味值、鲜味值变化明显,涩味值、涩味回味值、鲜味丰富度值、咸味值变化不显著;4±1℃、23±1℃贮藏至第10d,苦味输出值变化最大,第20d鲜味输出值最大;两组蛋黄的酸味输出值均于第30d时变化最大。电子鼻结果表明:23±1℃贮藏条件下,蛋清、蛋黄的气味特征呈现出一定的规律。(3)4±1℃贮藏30d,蛋黄总脂质与磷脂中不饱和脂肪酸含量有明显下降,之后变化不大。23±1℃贮藏期间,蛋黄脂质中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的含量变化不明显。23±1℃贮藏到20d时,磷脂中不饱和脂肪酸略有下降,20d-50d变化不大,贮藏到60d时,含量明显下降,此时可能发生严重降解。4±1℃贮藏180d与23±1℃贮藏60d相比,蛋清、蛋黄氨基酸含量减少更多。(4)蛋黄在23±1℃贮藏到30d时,各种挥发性化合物含量出现峰值,可能风味品质较好;4±1℃贮藏期间,蛋黄各类化合物含量的峰值分别出现在120d-180d,贮藏后期风味品质较好。醛类化合物是蛋黄在贮藏过程中,很重要的一类风味化合物,主要为中、长碳链长度的醛类;1,2-苯二甲酸二(甲基丙基)酯也是水煮蛋的一种特征风味化合物。蛋清中芳香族化合物含量明显高于其他化合物,且各类化合物含量变化不明显,说明贮藏时间和温度对蛋清风味品质影响不大。