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为探究影响组织在煮后硬度的因素,本文测定了乙酸浸泡(AAI)预处理后土豆的煮后硬度和18种不同品种莲藕加热后的硬度变化。并分析组织中淀粉和细胞壁多糖一些理化特性。将组织的硬度与淀粉和细胞壁多糖的理化特性做相关性研究,主要研究成果如下:(1)AAI处理使土豆细胞壁多糖中的螯合态组分多糖(CSF)含量增加,并且能够保证土豆中淀粉在浸泡处理中不会流失。AAI处理会使HF组分中的小分子多糖含量增加。AAI组中的果胶多糖更多的存在于半纤维组分多糖(HF)和纤维素组分(RF)组分中从而表现的更加稳定且AAI组中的HF组和RF组中木糖聚合而成的半纤维素含量也显著增加,乙酸处理会使土豆中淀粉的相对结晶度下降,直链淀粉比例升高;(2)通过测定18种不同品种莲藕的细胞壁多糖含量,可以得知CSF组分含量与莲藕煮后硬度之间呈显著正相关关系(R2=0.9)。但随着CSF组分含量的不断增高,煮后的硬度增加速度逐渐减缓。通过二次回归模型分析可以得知CSF组分不仅仅有正向促进作用,同时还有一定的负向促进作用,而CSF和水溶性组分多糖(WSF)的比值也与煮后硬度呈显著正相关关系。结果表明组织中细胞壁中的螯合而结合的果胶部分含量越高将有利于细胞壁结构的稳定;(3)细胞壁多糖中单糖含量以及糖比值信息发现,WSF和CSF组分中的多糖中包含有适量的半纤维素和纤维素有利于组织的鲜样及煮后的硬度保持一个较高的值。同时CSF组中多糖并不是支链越多越有利于其螯合别的多糖而是由其含有支链的主链长度决定的,同时数据表明莲藕细胞壁多糖中含有支链的主链越长越有利于保护组织在热处理后的硬度维持。(4)不同品种莲藕的淀粉含量与莲藕的煮后硬度之间呈一个开口向下的抛物线趋势,适量的淀粉含量会提高组织在热处理后的稳定性。而直链/支链淀粉的比值与莲藕鲜样和煮后的硬度差值呈一个先上升再下降又上升的一个相关趋势。综合分析影响莲藕的硬度因素和乙酸处理土豆中影响硬度的因素可以发现细胞壁多糖中WSF,CSF和酯键结合性多糖(NSF)组分含量,多糖的单糖组成,淀粉的直链/支链比值以及组织内淀粉的含量均对马铃薯和莲藕的煮后硬度有影响。