硒是人体必需的微量元素之一,参与人体许多组织中的重要代谢,与人类的疾病,特别是与目前严重影响人类健康的肿瘤、心血管疾病等有着密切关系。大蒜(Allium Sativum L.)是民间公认的具有多重药用价值的食用植物和调味品,对硒具有很强的生物富集能力,能将吸收的无机硒的78.24%转化为有机硒。本论文选用湖北恩施州高硒地区自然栽培的富硒大蒜为原料,进行了以下主要研究:1.大蒜中硒含量测定方法的研究在前人研究的基础上,对DAN分子荧光光谱法的消化条件、荧光物质生成条件及仪器条件进行了探讨和改进,经过优化后的方法,且方法灵敏度高且精确度好,其线性范围为0μg/mL～0.4μg/mL,相关系数为0.9999,相对标准偏差为3.92%,加标回收率91.8%～99.8%,检测下限为1.57ng/mL。2.富硒大蒜中含硒蛋白的提取分离对比分析了恩施富硒蒜粉和山东普通蒜粉的主要成分及矿物元素组成。结果表明,2种大蒜粉中蛋白质含量丰富,均达13.00%以上,仅次于总可溶性糖含量,其他成分差别不大,但恩施富硒蒜粉中硒的含量为9.844μg/g,远远高于山东普通蒜粉(0.6678μg/g),约为其硒含量的15倍。再一次证明了大蒜是一种有效的生物富硒材料。根据蛋白质溶解性的不同,采用连续提取法,对富硒大蒜中的含硒蛋白进行了分级,并测定4种蛋白级分的蛋白质含量和硒含量。结果表明,水溶性蛋白是富硒大蒜中主要的含硒蛋白质,占总可溶性蛋白的62.24%,碱溶性蛋白次之,其次是盐溶性蛋白,醇溶性蛋白含量最低;硒含量从高到低的顺序为:水溶性蛋白＞碱溶性蛋白＞盐溶性蛋白＞醇溶性蛋白。水溶性蛋白的硒含量约为其他三种蛋白硒总含量的2倍。可以看出,硒主要富集在其水溶性蛋白部分。因此,本论文选定富硒大蒜水溶性硒蛋白作为进一步研究的对象。根据单因素实验和正交实验确定最佳蛋白提取工艺条件为:磁力搅拌提取,提取时间为4h、pH=7.0、料液比为1:35(w/v)、温度为4℃,提取2次。此条件下蛋白质最佳提取率为24.38%,蛋白中硒含量为22.52μg/g。并确定80%为沉淀水溶性含硒粗蛋白的硫酸铵最佳饱和度,蛋白质的沉淀率为89.32%。最后采用最佳提取条件制备富硒大蒜水溶性粗蛋白和普通大蒜水溶性粗蛋白,并对两者进行了化学成分分析、氨基酸分析、等电点测定、SDS-PAGE变性电泳和Native-PAGE原位电泳分析以及FT-IR和DSC初步分析鉴定。3富硒大蒜水溶性含硒蛋白的初步纯化探讨了离子交换纤维素(DEAE-Cellulose52)结合分子筛层析(葡聚糖凝胶G-100)对富硒大蒜水溶性含硒蛋白的初步分离纯化效果,得到3个蛋白层析峰a,b,c,其中峰b蛋白质浓度和硒含量最高,且对羟基自由基清除能力最强。由SDS-PAGE电泳分析可知,峰a主要由相对分子质量为53.8kDa的蒜氨酸酶蛋白亚基组成,峰b由4条相对分子质量主要集中在31.0kDa～43.0kDa之间的蛋白亚基组成,峰c则有一条相对分子质量约为30.0kDa蛋白亚基组成,并且3个蛋白峰均有较多的蛋白质解离成小分子肽链。4富硒大蒜含硒粗蛋白的体外抗氧化活性采用不同体外抗氧化体系研究了富硒大蒜和普通大蒜中4种不同溶解性的粗蛋白级分的抗氧化作用。结果表明,大蒜各粗蛋白级分对羟基自由基、超氧阴离子、双氧水都具有一定的清除作用,对DNA损伤也具有一定的保护作用,且在一定浓度范围内呈较好的对数剂量-效应关系。而对DPPH有机体自由基清除能力则表现一般。大蒜各粗蛋白级分的抗氧化活性从高到低的顺序为:水溶性蛋白＞碱溶性蛋白＞盐溶性蛋白＞醇溶性蛋白。且富硒大蒜各粗蛋白级分抗氧化活性均高于普通大蒜对应各粗蛋白级分。同时富硒大蒜各粗蛋白级分对小鼠肝组织匀浆丙二醛(MDA)的生成有较好抑制作用。通过抗氧化活性与硒含量之间的相关分析,发现存在显著或者极其显著的正相关性。5富硒大蒜含硒蛋白稳定性与抗氧化活性的研究分别从温度、pH值、蔗糖、中性盐NaCl、金属离子以及变性剂脲等几个方面对富硒大蒜水溶性含硒蛋白稳定性的影响及其抗氧化活性的变化作了初步的研究,为深入研究富硒大蒜含硒蛋白更详细的结构信息及其功能活性的关系打下了良好的实验基础。