肉品的改性加工是肉类工业重要的研究课题之一，目的在于改善肉品的保水、质构与外观特性等。本课题利用天然的多糖与植物蛋白酶，采用单因素与多因素综合试验方法，侧重开展黄原胶（XG）与木瓜蛋白酶（PAP）对牛肉色泽、pH值、保水性及嫩度等品质特性的影响研究。试验研究结果表明：1．0.5％的黄原胶可显著提高牛肉的pH值和保水性，降低牛肉的蒸煮损失率和最大剪切力，改善了牛肉的嫩度，但也导致牛肉色泽的明显劣变。2．添加0.02％的PAP就可显著降低牛肉的pH值和最大剪切力，改善牛肉的嫩度，但也会引起牛肉色泽的劣变和保水性的降低。而且PAP对牛肉品质的影响效果受其添加浓度和反应温度的影响：牛肉的最大剪切力随PAP浓度的提高而显著降低，但PAP浓度对牛肉pH值和保水性的影响，以及PAP反应温度对牛肉色泽、pH值、保水性和最大剪切力的影响均不显著。3．XG与PAP复合对牛肉pH值的影响不显著。4．XG与PAP复合处理的牛肉，在冷藏四天后，影响其色泽、保水性和嫩度的主次因素顺序分别为：PAP浓度＞反应温度＞XG浓度，XG浓度＞PAP浓度＞反应温度，PAP浓度＞XG浓度＞反应温度；对应的较优因素水平组合分别为：PAP浓度0.02％、反应温度6℃、XG浓度0.5％，XG浓度1.0％、PAP浓度0.02％、反应温度10℃，PAP浓度0.08％、XG浓度0.5％、反应温度10℃。5．多指标综合评价的结果表明，XG与PAP复合对冷藏四天后牛肉的品质影响的主次因素顺序为：A（PAP浓度）＞B（XG浓度）＞C（反应温度）；最优因素水平组合为A₁B₃C₂，即PAP浓度0.02％、XG浓度1.0％、反应温度6℃。