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蛋黄含有大量的生理活性物质,具有重要的食用价值和生理功能。本论文对利用水酶法从鲜鸡蛋中提取的蛋黄油进行脱酸、对蛋黄卵磷脂进行纯化。首先,利用溶剂萃取-碱炼法来降低蛋黄油的酸价。结果表明:以95%的乙醇为萃取剂,料液比为1:2.0(g:ml),在室温下萃取2次,每次萃取10min。碱炼法脱酸的最佳工艺条件为:碱液浓度为8%,超碱量为0.1%,初温为50℃,终温为65℃,反应时间为15min。通过溶剂萃取-碱炼法脱酸,蛋黄油的酸价由31.5mgKOH/g降低至0.1mgKOH/g,游离脂肪酸被脱除99.7%,成品油得率为76.0%,中性油回收率为89.6%。然后,对蛋黄油粗品和脱酸蛋黄油的品质进行分析比较。结果表明:蛋黄油粗品的酸价为31.5mgKOH/g,为高酸价油脂;其不饱和脂肪酸占71.73%,其中油酸占54.45%,其次为棕榈酸和亚油酸。脱酸蛋黄油的酸价为0.1mgKOH/g,各项指标均符合现行植物油二级标准;不饱和脂肪酸为70.46%,其中油酸占52.60%,其次为棕榈酸和亚油酸;其脂肪酸组成及其含量在脱酸过程中并无明显变化。其次,利用柱层析法纯化蛋黄卵磷脂粗品行。结果表明:以100-200目的中性三氧化二铝为固定相,以无水乙醇为流动相,流速为30r/min,上载量为0.025g/(g氧化铝)。经过柱层析法纯化,蛋黄卵磷脂中的PC含量由37.09%提高至97.60%,PC回收率为50.4%。最后,对蛋黄卵磷脂粗品和精制蛋黄卵磷脂的品质进行分析比较。结果表明:蛋黄卵磷脂粗品中的PC含量为37.09%;不饱和脂肪酸含量为67.37%,其中油酸占49.00%,其次为棕榈酸和亚油酸。精制蛋黄卵磷脂的PC含量为97.60%,各项质量指标均符合卵磷脂一级质量指标;精制蛋黄卵磷脂中不饱和脂肪酸含量为60.03%,其中油酸占42.47%;蛋黄卵磷脂的脂肪酸组成及其含量在纯化过程中并无明显变化。