将水、食盐、白砂糖、葡萄糖几种主要化学成分添加到食材中,用花生油进行24h和36h间歇式煎炸试验,每两个h取一次油样,对所取油样进行相关理化指标检测,并对检测结果进行组内、组间对比分析。较系统地研究花生油的煎炸性能及四种食材中主要化学成分对花生煎炸油品质劣化的影响,得到以下结论:食材中添加不同含量的水、食盐、白砂糖、葡萄糖,对食材的口感及花生煎炸油品质劣化的各项指标都有不同程度的影响。食材面条馓子中添加的水分越多,花生煎炸油的红值就越小。通过向面条馓子中添加不同水分的研究,结果表明,随着水分含量的增加,酸值的增幅逐渐增大。在面条馓子中水分含量最低为30%时,经过24h的间歇式常压高温煎炸后,花生油的酸值由0.83mg/g增加到2.70 mg/g,而添加40%水分的酸值最大为2.81mg/g,但都远低于5mg/g限量。羰基值随着煎炸面条馓子的水分含量增加而相应降低且幅度增大。间歇式常压高温煎炸24h的花生油羰基值由5.52meq/kg增加至92.20meq/kg,在12h超过50meq/kg的限量标准。依据GB7102.1-2003可知,从羰基值来看,花生油的煎炸寿命为12h左右。依据酸值、羰基值的超标时间评价煎炸油寿命时,羰基值是最敏感的指标,其次才是酸值。随着煎炸的面条馓子中的水分添加量增加,碘值减小的幅度相应增大。随着食盐添加量的增加,花生煎炸油的红值的变化不稳定,但总体是略微变浅且变化比较剧烈,黏度略减小,酸值是相应减小的,羰基值随着食盐添加量的增加相应增大。随着面条馓子里白砂糖添加量的增加,相应红值增大且增幅也有所增加,黏度相对来说变化不大,前10h,花生煎炸油的黏度是随着白砂糖添加量的增加略减小的,12h之后,相应黏度才开始逐渐增大。随着面条馓子里葡萄糖添加量的增加,红值是变大的,添加1.0%葡萄糖的试验组,煎炸油的红值变化幅度最大,最大值达1.3,黏度变化不大,但还呈增大趋势。延长煎炸时间至36h,当面条馓子中葡萄糖含量增加时,红值增加,且在24h后变化更加剧烈,添加1.0%的葡萄糖的试验组花生煎炸油的红值可达3.0,明显高于添加0.8%的葡萄糖,而黏度相对来说变化不大,只是随时间一直呈指数式增长。总体来说,水对煎炸油色泽的影响最大,白砂糖对煎炸油黏度、酸值的影响比较大。添加水和食盐的面条馓子,用花生油煎炸出来的口感及其他各项指标相应来说都是最理想的。添加不同化学成分的面条馓子对花生煎炸油的红值影响程度不同,结果是只添加30%水>3.0%白砂糖>0.6%葡萄糖>0.5%食盐的红值。对花生煎炸油黏度的影响是添加3.0%白砂糖>0.5%食盐>0.6%葡萄糖>只加30%水。3.0%白砂糖对花生煎炸油酸值的影响是从0.91mg/g增至2.87mg/g,增幅在累计煎炸前14h基本都小于加0.5%食盐的煎炸油的酸值,累计煎炸14h以后又逐渐大于加0.5%食盐的煎炸油。但是在相同的煎炸时长上,添加3.0%白砂糖的煎炸油的酸值都大于只加30%水的煎炸油的酸值。这应该是白砂糖降解等反应生成了酸类化合物。而加食盐的煎炸油的酸值前16h增加的量均大于只加30%水的煎炸油的酸值的增加量,之后变化就不稳定了。花生油经24h的间歇式常压高温煎炸,其酸值一直低于GB7102.1-2003的指标限值,羰基值在累计煎炸14h之后均超过GB7102.1-2003的限值50meq/kg,综合酸值、羰基值限量标准,花生油作为煎炸油的煎炸寿命应该在累计煎炸14h左右。煎炸时间延长至36h,花生煎炸油各项指标变化更剧烈。花生煎炸油24h之后,红值增幅骤然增大,黏度指数式增大。