对杜仲叶的相关研究表明,杜仲叶中含有的活性成分具有较高的生物活性,同时杜仲叶与杜仲皮相比具有易于循环再生的特点,同时近期研究揭示了食醋具有较好的食疗功效,食醋的发展具有广阔的前景。本研究尝试将两者结合起来,通过研究麦麸-杜仲叶比例、料液比、醋前发酵剂、醋酸菌接种量等因素,研制了一种杜仲叶发酵醋,建立了它的稳定发酵工艺,同时对发酵醋的生物活性进行了评价,为杜仲叶发酵醋生产的现实可行性找到了理论根据,提供了技术支持。主要研究结果如下：(1)杜仲发酵醋生产工艺的建立。杜仲叶按料液比1：10并添加叶干重质量0.8%的纤维素酶45°C预处理2h,获得绿原酸含量为592.1μg/mL的酶解液。然后添加与酶解液中叶干重相同的麸皮,调节杜仲叶-麸皮与水的质量体积比为1：7,加入占发酵液体积10%的葡萄糖、占杜仲叶-麸皮质量1%的醋前发酵剂进行酒精发酵。最后接入占发酵液体积14%的醋酸菌进行醋酸发酵。酒精发酵和醋酸发酵时间共计8d,最终醋酸含量为4.9g/100mL。(2)杜仲发酵醋的工艺稳定性研究。利用中药指纹图谱法验证了5个批次的杜仲叶发酵醋的样品,得到的匹配效果良好,相似度计算结果在0.9以上,说明此工艺稳定。将实验室工艺结合实际进行中试实验条件得到杜仲叶发酵醋中绿原酸含量为102.3μg/mL,总酸含量为6.5g/100mL,与实验室条件得到的结果差异不大。(3)杜仲发酵醋的质量评价。按上述工艺获得的杜仲叶发酵醋；发酵醋DPPH自由基清除率达到97.27%；发酵醋的浓度为10mg/mL时,其血小板抑制率为82.55%;发酵醋的体外抗凝血效果良好,且对细胞形态影响较小。符合国家标准的要求。