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发酵乳种类多样,但市场上以益生菌为主要菌种的发酵乳产品比较少见。发酵乳杆菌grx08是一株具有辅助降血脂功能的益生菌,但其发酵乳品质较差。嗜热链球菌作为工业发酵菌株可以改善发酵乳品质。本研究旨在探究不同嗜热链球菌对grx08发酵乳品质的影响,并选出两株发酵性能优良的嗜热链球菌与grx08复配,制备一款品质良好的发酵乳。主要研究结果如下:(1)对嗜热链球菌发酵特性进行测定:综合菌株的平均产酸速率和达到发酵终点时间,将11株菌分为快速产酸菌株(发酵时间7.5 h以下,平均产酸速率10T/h以上)、中速产酸菌株(发酵时间7.5 h,平均产酸速率8-10 °T/h)和低速产酸菌株(发酵时间10.5 h以上,平均产酸速率8°T/h以下)。根据发酵乳粘度,将11株菌分为高产粘菌株(粘度10000 cP以上)、中产粘菌株(5000-10000cP)和低产粘菌株(5000cP以下)。根据发酵乳乙醛含量,将11株嗜热链球菌分为高产乙醛菌株(大于20 mg/L)、中产乙醛菌株(15-20mg/L)和低产乙醛菌株(小于15mg/L)。根据发酵乳双乙酰含量,将11株嗜热链球菌分为高产双乙酰菌株(大于6 mg/L)和低产双乙酰(小于6 mg/L)。(2)为探究单株嗜热链球菌对grx08发酵乳品质的影响,测定嗜热链球菌与grx08混合发酵乳、grx08单菌发酵乳贮藏期间的滴定酸度、持水力、粘度、凝胶强度、乙醛和双乙酰含量可知:混合发酵乳的酸度显著高于grx08单菌发酵乳(P<0.05),高速产酸嗜热链球菌与grx08混合发酵乳酸化程度较弱;混合发酵乳的持水力、粘度显著高于grx08发酵乳(P<0.05),高产粘的嗜热链球菌混合发酵乳的持水力和粘度更高;低产粘嗜热链球菌394-1和XPL-1-4混合发酵乳的凝胶强度大于grx08发酵乳;混合发酵乳在贮藏1 d和15 d时的乙醛含量显著高于grx08发酵乳(P<0.05),高产乙醛嗜热链球菌393-2混合发酵乳在贮藏期间乙醛含量始终保持在18 mg/L以上。高产双乙酰嗜热链球菌393-2、R704-2和937混合发酵乳的双乙酰含量显著高于grx08发酵乳(P<0.05)。(3)为探究两株嗜热链球菌混合对grx08发酵乳影响,结果表明:两株嗜热链球菌与grx08混合发酵乳的滴定酸度贮藏15 d时酸度均在90°T以上,最高的达到130°T;持水力在贮藏期间保持在50%以上,一些混合发酵乳持水力在60%以上;乙醛含量在贮藏期间均高于15 mg/L;添加高产粘双乙酰嗜热链球菌发酵乳在第10 d、15 d的双乙酰含量几乎都在8 mg/L以上。这些指标均高于单株嗜热链球菌与grx08混合发酵乳,但是凝胶强度小于单株嗜热链球菌与grx08混合发酵乳。除单株高产粘嗜热链球菌937与grx08混合发酵乳,其余两株嗜热链球菌与grx08混合发酵乳的粘度均高于单株嗜热链球菌与grx08混合发酵乳。(4)为制备一款品质较好的grx08发酵乳,在上述试验基础上选出两株与grx08混合发酵特性优良的嗜热链球菌937、822-1,利用单因素和正交试验对发酵乳制备条件进行优化,以感官评价作为指标进行正交试验后发现,发酵温度对发酵乳的影响最大,其次为蔗糖添加量,发酵时间,接菌量。确定发酵乳的制备条件为:937:822-1:grx08=1:1:2,发酵温度38℃,蔗糖添加量8%,接菌量2%,发酵时间4 h。以优化条件制备发酵乳,测定其贮藏期间品质的变化:酸度介于77.06-96.63°T;贮藏期间持水力保持在60%以上;粘度在10000 cP以上;贮藏期间发酵乳凝胶强度在5 d、10 d、15 d无显著性差异(P>0.05);乙醛含量和双乙酰含量随着贮藏时间的延长而增加,这些指标整体优于grx08单菌发酵乳。发酵乳感官得分在贮藏5 d时达到最大,为92.33。