随着社会经济的发展,人类膳食结构与疾病谱发生较大变化。碳水化合物的高摄入量是导致糖尿病等代谢类疾病患病率显著增长的原因之一。大米是我国消费量最大的主食,其主要成分大米淀粉在热加工过程中结晶结构被破坏,导致消化过程中生糖量高。为了调控大米淀粉的生糖特性,可通过控制加工条件进而改变淀粉的结构来实现。在真实食物体系中,淀粉常与其他食品成分形成结构不同的复合物。在米制食品中,酯类乳化剂和食用油应用广泛,但大米淀粉-脂质复合物的形成条件、结构及其消化性之间的对应关系尚未阐明。本课题以籼米淀粉和不同链长脂肪酸及其单甘酯为原料制备籼米淀粉-脂质复合物,并研究复合物的结构特征和消化特性。首先研究了脂质添加量、复合温度、复合时间、升温速率等热加工条件对籼米淀粉-脂质复合物复合指数和糊化特性的影响,并阐明了复合指数和糊化性质双变量相关性;接着以傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射分析仪和扫描电镜,探究了脂质链长及热加工条件对籼米淀粉-脂质复合物结构的影响;最后通过体外模拟消化及一级动力学模型探究复合物的消化特性,并分析了复合指数和结晶度、消化特性之间的相关性。研究结果表明:(1)在95℃条件下,脂肪酸碳链长度越短,与籼米淀粉的复合程度越高,且越易在冷却过程中形成粘度峰;而单甘酯复合物则呈现相反的变化规律。籼米淀粉-月桂酸复合物的复合指数达到最高值为30.8%。复合时间的增加降低了籼米淀粉-脂质复合物的复合程度,但对糊化趋势无明显影响。复合温度、升温速率对不同脂质复合物的复合程度影响不同。籼米淀粉-硬脂酸单甘酯复合物和籼米淀粉-月桂酸复合物的复合程度和部分糊化特性参数显著相关(p<0.05)。(2)脂质的添加促使籼米淀粉结晶结构从A型向A+V型及V型转变,晶型转化受脂质类型和热加工条件影响。复合温度的提高可以促进结晶结构从A型向V型转变,但会导致复合物结晶度降低。随着脂肪酸碳链长度的增加,籼米淀粉-脂肪酸复合物结晶结构规整度降低;在三种籼米淀粉-单甘酯复合物中,籼米淀粉-棕榈酸单甘酯复合物具有最高的结晶度及最规整的结晶结构。(3)相较于单甘酯,脂肪酸更易与籼米淀粉形成结构排列规整有序、结晶度较高的II型复合物。脂肪酸碳链长度增加,可使得复合物解离温度增加;脂质添加量、复合时间对复合物热特性影响较小,而复合温度的提高使得复合物的稳定性提高。籼米淀粉-脂质复合物多数以球晶状堆积,并以片状组织聚集趋向形成薄片形态。其中,籼米淀粉-单甘酯复合物的颗粒表面随碳链长度增加而更加粗糙,呈现板块状。(4)籼米淀粉-脂肪酸复合物的结晶度和抗性淀粉含量显著正相关;籼米淀粉-单甘酯复合物的复合指数和结晶度与快速消化淀粉含量显著负相关。籼米淀粉-脂质复合物的形成在一定程度上降低了淀粉消化率、淀粉消化速率和预测血糖指数。随着脂肪酸碳链长度增加,形成的复合物消化速率变大;单甘酯对消化速率的影响从大到小分别为棕榈酸单甘酯>硬脂酸单甘酯>月桂酸单甘酯。6种复合物中,与籼米淀粉相比,籼米淀粉-月桂酸复合物降低消化速率效果最好,降低量约69%。