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天然淀粉安全性强、可生物降解,但吸附能力较弱,因此制备具有高比表面积和孔体积的多孔淀粉是当前研究热点。论文以马铃薯淀粉为原料,通过优化后的溶剂交换法制得多孔淀粉,采用扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、固体核磁(NMR)、X-射线衍射图谱(XRD)和热重(TG)等对制得的多孔淀粉进行结构表征分析,并对姜黄素、香兰素和锌元素的吸附效果做了评价研究,主要研究结果如下:1.马铃薯淀粉高温(90°C)糊化后在5℃下冷却48 h,用溶剂交换法可制备多孔淀粉,以吸油率,亚甲基蓝吸附率,气体吸附量为指标优选出最优制备条件为:淀粉浆液浓度为0.15 g/mL,乙醇/丙酮为10/0,交换时间1h,该条件下制备的多孔淀粉BET为35.52 m~2/g,孔径分布3.1-44.5 nm,属介孔淀粉。2.对实验制得的多孔淀粉特性进行表征,SEM可直观证实,不同处理工艺可得到多孔淀粉,大孔淀粉孔的分布广泛但不均匀,介孔淀粉可形成更加丰富且均匀的多孔结构;FT-IR和NMR表明,多孔淀粉没有产生新的官能团,表明实验选择方法是物理变性;XRD分析显示,实验制备的大孔淀粉和介孔淀粉均没有特征衍射峰,表明溶剂交换处理后淀粉的晶体结构被完全破坏;TG表明,多孔淀粉具有与天然淀粉相同的热稳定性。3.大孔淀粉吸附姜黄素表现为化学吸附,当姜黄素与大孔淀粉重量比为0.4%时能达到最大吸附能力(3.67 mg/g),吸附后样品呈淡黄色,水溶性显著提高,抗氧化能力大部分保留,体外模拟胃液(SGF)和肠液(SIF)实验表明具有缓释效果。4.实验比较了溶剂法制备的大孔淀粉(SPS)与酶解法制备的大孔淀粉(EPS)在冷冻干燥和烘箱干燥方法下对香兰素微胶囊化效果,原淀粉对香兰素吸附能力较弱,冷冻干燥技术制备(SPS+VA)具有较好的吸附香兰素的能力和更好的热稳定性。FT-IR分析证实,大孔淀粉吸附香兰素表现为物理吸附。5.介孔淀粉与锌盐形成复合物,锌的吸附量可达到1121 mg/L,复合物的形成是物理吸附过程,包合物的ΔH值的降低,电导率值升高。综上所述,淀粉糊化后可以用溶剂法制备多孔淀粉,且冷却淀粉凝胶较冷冻方法能获得更好的孔密度和比表面积;不同的处理工艺可以制得不同孔径和比表面积的多孔淀粉;溶剂法制备的多孔淀粉为物理变性,淀粉的晶型被破坏;大孔淀粉吸附姜黄素使复合物水溶性增强,大孔淀粉吸附香兰素与介孔淀粉吸附锌时复合物具有较好的热稳定性。