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本研究以传统脆梅的加工工艺为基础,研究了梅果半成品的保存技术、半成品的脱硫技术、真空渗糖技术、栅栏技术等内容,建立了脆梅加工的新工艺。新工艺较传统工艺能提高产品品质,延长贮存期。 研究发现,用于半成品保存适宜的焦亚硫酸钠添加量为果重的1.5%,适宜的硬化剂氯化钙的添加量为果重的2.0%,密闭保存可以将青梅原料保存12个月,半成品具有自然的淡黄色,保持较好的质地。 以焦亚硫酸钠添加量为1.5%的梅果半成品进行脱硫处理,采用清水浸泡,结合真空(0.092MPa,55℃)动态处理2.5 h后,再超声波(80KHz,160W,55℃)处理2.5h,然后浸泡处理3d,料液比均为1:2(m/V),处理后梅果半成品中二氧化硫残留量低于0.05g/kg,达到国标要求,比传统的脱硫工艺缩短了一半时间,并且更好地保持了脆梅产品的硬度和色泽。 对梅果渗糖工艺的研究表明:糖液浓度对渗糖效果有极显著影响,真空度对渗糖效果有显著影响,抽气时间对渗糖效果没有显著性影响。选用45%糖液,抽气使真空度达到0.09MPa,并保持0.5h,缓慢破真空后静置24h,可以使产品含糖量高于18%,达到产品要求。改进后工艺比原有工艺缩短渗糖时间9天。 以二氧化氯的浓度、二氧化氯的浸泡时间、山梨酸钾的添加量、650W微波的处理时间为对象进行栅栏技术研究,研究发现四个因子对杀菌效果均有极显著的影响,其中以微波处理时间为最主要影响因素,其次为二氧化氯浓度,再次为山梨酸钾添加量,最次是二氧化氯的浸泡时间。栅栏因子结合应用的效果优于单个因子,其适宜的参数为:脱硫后用0.04g/kg二氧化氯浸泡梅果10min,渗糖时在糖液中添加0.65g/kg的山梨酸钾,渗糖包装后以650W的微波处理75s,并立即用冷风冷却,有利于脆梅产品硬度的保持。上述工艺加工的脆梅分别于37℃和28℃恒温条件加速培养1周后,其菌落总数、霉菌与酵母菌总数均低于10cfu/g;脆梅仍保持较好的色泽和硬度。因此,改进工艺可以有效延长脆梅产品的保质期,使其不低于6个月。