【摘 要】
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本研究选用藜麦淀粉,通过不同的改性方法制备藜麦改性淀粉,通过扫描电镜、X-射线衍射仪、红外光谱仪、热重分析仪等仪器和技术,研究淀粉的颗粒性质,揭示不同改性方法对淀粉内在结构和物化性质的影响,以及对其理化特性及体外消化性进行研究。在此基础上探究葡萄糖和蔗糖对改性淀粉包括溶胀力、溶解性、凝胶化、糊粘度、凝胶质构等理化特性的影响,为藜麦改性淀粉的食用品质和加工性能的研究提供理论依据。结果表明:通过不同改
【基金项目】
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山西省高等学校科技创新项目（2019L0355）；
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本研究选用藜麦淀粉,通过不同的改性方法制备藜麦改性淀粉,通过扫描电镜、X-射线衍射仪、红外光谱仪、热重分析仪等仪器和技术,研究淀粉的颗粒性质,揭示不同改性方法对淀粉内在结构和物化性质的影响,以及对其理化特性及体外消化性进行研究。在此基础上探究葡萄糖和蔗糖对改性淀粉包括溶胀力、溶解性、凝胶化、糊粘度、凝胶质构等理化特性的影响,为藜麦改性淀粉的食用品质和加工性能的研究提供理论依据。结果表明:通过不同改性处理后,藜麦原淀粉、酶辅助压热法、酸解法和交联法粒径呈单峰状,且分布范围相对较小,其余改性淀粉的粒径分布图则呈双峰状,且粒径分布范围较广,藜麦淀粉颗粒表面光滑,多数为不规则形,部分颗粒表面有凹陷和褶皱,改性后的其大小、形状等发生了明显的变化,且颗粒结构被明显破坏。原淀粉、湿热法和酶辅助压热法为典型A型晶体,其余改性淀粉呈A+V混合型晶体。在红外图谱中,原淀粉、酶辅助压热法、超声辅助压热法（26%）和预糊化压热法（26%）的（1045/1022）cm-1比值较大,其晶体短程范围有序度高。无糊化压热法、微波法（26%）、预糊化压热法（26%）和超声辅助压热法（26%）的热稳定性较好,酶辅助压热法的热稳定性最差。改性过后的淀粉的透光率明显高于原淀粉,同时,改性过后的淀粉的凝沉性均变强,析水率显著降低。经过五次冻融循环后,超声辅助压热法（26%）的改性淀粉最为稳定,对剪切应力的抵抗性较原淀粉升高,同时其亮度和白度与原淀粉无明显差异而且RDS显著升高,RS显著降低,其生产出的产品适合消化系统较差的特殊人群。低浓度的蔗糖和葡萄糖均能提高超声辅助压热法（26%）改性淀粉的膨胀度和持水性。在改性淀粉中加入加入蔗糖或葡萄糖后,其淀粉糊透光率升高,且透光率随着蔗糖或葡萄糖的浓度升高而增大,凝沉速度减慢,在较低浓度（5%-20%）的蔗糖和葡萄糖的存在下,凝胶硬度都有轻微的增加,糖的加入可以改善淀粉凝胶的网络或结构,使其具有较强的抗外力破坏能力。同时,一定浓度的糖存在于淀粉凝胶中时,可以略增加其冻融稳定性。
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