随着经济和研究技术的迅速发展,人们日益提高的生活水平,使人们提出了更高的要求对于植物油的品质,同时也对我国油脂精炼加工行业提出了更高的要求去生产出健康、营养、安全、储藏稳定性好、质价比高的植物油去满足消费者对植物油品质的迫切要求。脱胶是油脂精炼加工的基础,传统脱胶工艺效果较差、对环境污染较大,而酶法脱胶以其脱胶效果好、环境污染小等优势,受到越来越多关注。本研究主要对酶法脱胶的工艺进行探讨,结合传统的水化脱胶进行预处理,并对影响磷脂酶Lecitase Ultra脱胶反应的因素进行系统讨论。主要研究内容如下:(1)通过单因素对大豆毛油水化脱胶工序进行研究,得到:水添加量8%,反应时间30 min,水化温度75℃和搅拌速度300 r/min。水化脱胶后剩余磷含量为:102.6±1.1 mg/kg。经过水化脱胶后再进行酶法脱胶不但节约酶的用量,还能缩短酶法脱胶的反应时间,同时水化脱胶后的油脚还可进行高附加值产物磷脂的精炼。(2)为提高大豆油脱胶率,探讨磁化水辅助磷脂酶Lecitase Ultra方法改进传统方法大豆油脂加工工艺参数和脱胶效果。在单因素试验上,利用Plackett-Burman试验设计筛选出对脱胶率影响显著的因素,同时利用Box-Benhnken试验设计优化磁化水辅助磷脂酶对大豆油脱胶工艺。结果表明,最佳脱胶工艺参数为:磁化水添加量3%、酶添加量34 mg/kg、反应时间3.2 h、反应温度46℃、pH 4.8,大豆油的脱胶率可达95.03%;在同等条件下,磁化水比去离子水脱胶率提高了4.54%。磁化水辅助磷脂酶Lecitase Ultra可以有效降低大豆油中胶体物质含量。(3)在超声辅助条件下利用磷脂酶Lecitase Ultra对大豆油进行脱胶反应。在超声场中能够加快磷脂酶Lecitase Ultra的催化反应速度,提高最适反应温度,最适水添加量减少,但未改变磷脂酶Lecitase Ultra的最适pH。对比不同处理方式下脱胶油的质量,大部分金属离子会经酶法脱胶而分离出去,脱胶油中金属离子含量显著降低。在超声场下进行磷脂酶Lecitase Ultra脱胶不会显著增加FFAs含量,但会导致脱胶油的氧化稳定性(OSI值)降低,使油脂易氧化。(4)研究金属离子、非离子表面活性剂及酸处理对磷脂酶Lecitase Ultra脱胶效果的影响。大豆油中的金属离子会对磷脂酶Lecitase Ultra的催化反应产生影响,Ca2+和Mg2+起到促进作用;Fe3+和Cu2+起到抑制作用;Zn2+在较低浓度时表现为促进作用,在较高浓度时表现为抑制作用。对于非离子表面活性剂的研究得到,添加磁化水试验组的脱胶率明显高于去离子水试验组,Tween 20和Span 40试验组的脱胶率高于添加磁化水试验组,但是差异不显著,Tween 80和Span 80试验组脱胶率高于其他试验组,且Tween 80的脱胶率达到最高值96.74±0.47%。不同酸预处理的结果发现,柠檬酸调节反应体系pH使其适合磷脂酶Lecitase Ultra同时具有螯合金属离子的作用,使其效果明显好于其他酸。