胆固醇又称胆甾醇,是一种环戊烷多氢菲的衍生物,普遍存在于动物体内,是动物组织细胞所不可或缺的重要物质。但是如果胆固醇摄入量过高,会使血清中胆固醇含量偏高,容易导致动脉粥样硬化、冠心病、脑中风、高血压等心脑血管疾病,严重威胁着人类健康,所以如何降低血清中胆固醇含量对相关疾病的治疗来说至关重要。乳酸菌是一类普遍存在于人体和动物内的益生菌,具备促进动物生长,调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡,从而改善胃肠道功能;抑制肠道内腐败菌生长,提高机体免疫力等许多重要生理功能。同时也有研究表明一些乳酸菌具有降胆固醇的作用,这为如何降低血清中胆固醇含量的研究又提供了新的方向。本文研究了降胆固醇乳酸菌的分离纯化和鉴定;培养基的优化;菌制剂的制备工艺;在发酵泡菜上的应用。为降胆固醇乳酸菌的开发和利用奠定了基础。论文从以下四个方面进行研究。1降胆固醇乳酸菌的筛选及鉴定对降胆固醇乳酸菌进行了筛选和鉴定。实验通过平板筛选出99株接触酶试验为阴性、革兰氏染色为阳性、有明显透明钙圈的菌株。其中胆固醇降解率大于30%的有8株,降解率最高的为I4,降解率为37.3±1.50(%,n=3)。通过生理生化试验和16S r RNA序列分析法对菌株I4进行鉴定,菌株I4为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对植物乳杆菌I4进行了耐酸、耐胆盐试验的研究,实验表明植物乳杆菌I4具有很好的耐酸能力,和一定的耐胆盐能力。2降胆固醇植物乳杆菌I4增菌培养基响应面优化采用响应面法对降胆固醇植物乳杆菌I4增菌培养基进行优化研究。实验通过Plackett-Burman试验设计筛选出影响菌体浓度的主要因素为蔗糖、酵母提取物和乙酸钠。经响应面优化后,得到蔗糖、酵母提取物和乙酸钠的最佳浓度分别为2.05%、1.54%、0.31%。优化后的增菌培养基中,菌体密度OD620可达到2.458,比MRS培养基OD620值提高了23.7%,菌落单位提高了3.91倍。3降胆固醇植物乳杆菌I4菌制剂的制备及稳定性考察对降胆固醇植物乳杆菌I4菌制剂的相关条件及菌制剂稳定性进行了研究。实验通过对菌制剂制备条件的选择,得出在以明胶为保护剂、菌泥与保护剂比例1:5(w:v)、预冻条件为-40℃下预冻60min、装液量为3m L时,制备出来的菌制剂中活菌数最高,为1.15×1012CFU/g。通过对菌制剂降胆固醇能力的测试,得出菌制剂胆固醇降解率为36.9±1.80(%,n=3),说明冻干对植物乳杆菌I4的降胆固醇能力没有明显影响。通过对菌制剂稳定性的考察,得出在常温、3℃、-18℃保存温度下,90天后活菌数分别为0.978×1011CFU/g、2.223×1011CFU/g、1.125×1011CFU/g,说明该菌制剂具有良好的稳定性。4降胆固醇植物乳杆菌I4菌制剂在发酵泡菜中的应用对降胆固醇植物乳杆菌I4菌制剂在发酵泡菜中的应用进行了研究。实验对不同菌制剂添加量发酵泡菜过程中p H的变化、总酸含量的变化、氨基态氮含量的变化、亚硝酸盐含量的变化以及感官值变化进行了测试,并对添加过菌制剂发酵泡菜7天后发酵液中细菌总数、乳酸菌数、大肠杆菌数进行了测定。结果表明:添加菌粉相对于没有添加菌粉来说,泡菜发酵时间明显缩短、安全性更高、稳定性更好。发酵后泡菜液中,细菌总数为2.72×106CFU/m L,乳酸菌总数为2.33×106CFU/m L,说明泡菜液中大部分微生物都为乳酸菌。大肠杆菌数量为0,说明泡菜液中没有致病微生物,符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》中对微生物数量的相关要求。