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Pickering乳液是指以固体颗粒代替乳化剂制备的乳液,与传统乳液相比,Pickering乳液具有强界面稳定性、抗奥氏熟化等优点,在食品、医药、化妆品等领域具有巨大的潜在应用价值。本课题以食品级的淀粉纳米晶(SNC)为乳化剂,制备O/W型Pickering乳液,对体系的稳定性和消化特性进行研究,并通过添加多聚糖来提高乳液的乳析稳定性、调控油脂和SNC的消化,最终确定稳定的Pickering乳液运载体系,为这一体系在食品、药品中的应用提供依据。首先,选用常见的三种可食用油脂短碳链甘油三酯(SCT)、中碳链甘油三酯(MCT)、长碳链甘油三酯(LCT)为油相制备Pickering乳液,通过研究SNC浓度、油水体积比对乳液稳定性的影响发现,随着SNC浓度的增加,乳液的粒径减小至趋于平衡,当浓度为1 wt%时,粒径几乎保持不变;随着油相体积分数的增大,乳液的聚集稳定性减弱,粒径增大,但不会发生相转变;以SCT为油相的Pickering乳液,有效地避免了奥氏熟化。通过对乳液粒径和乳析稳定性的考察,确定SNC的浓度为1 wt%,油相体积分数(φ0)为0.5,制备的三种油相乳液的粒径分别为24.65±1.46μm,26.27±0.18μm,26.60±0.81μm,且具有良好的储藏稳定性;通过体外消化模型研究乳液的消化特性,结果表明三种油相的乳液油脂消化程度为:SCT>MCT>LCT,SNC消化量为LCT>MCT>SCT,造成这种现象的原因可能与体系中的胆盐、钙离子和游离脂肪酸等有关。针对Pickering乳液易发生乳析的缺点,通过加入季铵盐壳聚糖(QCS)和海藻酸钠(Alg)协同SNC稳定Pickering乳液以提高其乳析稳定性,结果表明,带正电的季铵盐壳聚糖通过静电和氢键与SNC相互作用,带负电的海藻酸钠通过氢键与SNC相互作用;当季铵盐壳聚糖的浓度为0.4 wt%、海藻酸钠的浓度为0.2 wt%时,乳液的粒径最小,最终QCS/SNC、Alg/SNC稳定的乳液粒径分别为27.43±0.25μm和22.88±0.52μm,室温储藏90天无明显变化,且无乳析发生;体外模拟消化结果表明,QCS/SNC、Alg/SNC稳定的Pickering乳液的油脂消化程度分别为68.65±1.86%和45.58±0.12%,SNC的消化量分别为46.29±1.72%和40.81±0.81%。结果表明季铵盐壳聚糖提高了油脂的消化程度,而海藻酸钠降低了油脂的消化程度,但两者均抑制了SNC的消化量。为更好地控制油脂的消化,采用静电吸附沉淀构建多层乳液,通过在QCS/SNC稳定的Pickering乳液液滴表面吸附海藻酸钠和果胶来制备多层乳液。分别研究了阴离子多聚糖的添加浓度和溶液pH对乳液稳定性的影响,结果表明当阴离子多聚糖的浓度为0.1 wt%,多层乳液具有良好的聚集稳定性,且在p H值为2~7之间粒径未发生变化,最终SNC+QCS+Alg和SNC+QCS+Pectin乳液的粒径分别为31.44±1.12μm、30.13±2.61μm,室温储藏90天后无明显变化,且无乳析发生。体外模拟消化结果表明,SNC+QCS+Alg和SNC+QCS+Pectin稳定的乳液的油脂消化程度分别为55.07±1.28%,49.89±0.82%,SNC的消化量分别为38.74±0.54%和42.47±1.51%。与SNC乳液的消化结果相比,两种乳液均降低了油脂和SNC的消化程度。