论文部分内容阅读
本文以黑米、燕麦、红豆三种杂粮为主要原料制作一种兼具良好口感和丰富营养的方便杂粮粉,采用FMEH36型双螺杆挤压膨化机对原料粉进行挤压膨化,对膨化粉的原料配比和基础配方进行了研究,并利用响应面分析优化了挤压膨化的工艺参数,从而为实际生产加工提供一定的理论基础,主要研究结论如下：(1)以黑米、燕麦、红豆为原料,以产品的膨化度、吸水性指数(Water Absorption Index,WAI)和感官评分为评价指标,进行单因素试验,得到挤压膨化原料的基本配方为：黑米：燕麦：红豆=7：2：1；通过感官评价分析、正交试验分析和结果的方差分析,得到方便杂粮粉的基本配方为蔗糖添加量8%,奶粉添加量7%,杏仁粉添加量为2%,且三个因素对产品风味影响的大小排序为：蔗糖添加量>杏仁粉添加量>奶粉添加量。(2)在原料比例为黑米：燕麦：红豆=10：4：1、杏仁粉添加量为2%、蔗糖添加量8%、奶粉添加量7%的条件下,研究物料粒径、Ⅱ区温度、Ⅲ区温度、螺杆转速对产品膨化度和吸水性指数的影响,根据响应面结果分析得到最佳的挤压膨化条件为：物料粒径60目、Ⅱ区温度106℃、Ⅲ区温度124℃、螺杆转速173 rpm,采用最佳挤压膨化工艺参数生产,得到方便杂粮粉成品的膨化度为3.21和吸水性指数为5.03,具有良好的生产实用价值。(3)对方便杂粮粉产品进行感官指标检测、营养指标检测、理化指标检测和微生物指标检测,各项指标均满足《LS/T 3302-2014方便杂粮粉》的标准,因此,方便杂粮粉是一种具有良好感官品质和食用品质的安全食品。