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果胶作为一种天然添加剂,在食品工业中经常用做凝胶剂、增稠剂、稳定剂和乳化剂等,在医药和化妆品行业也被广泛应用,但在加工过程由于加工环境的复杂和多样会导致果胶的降解使其功能性质发生改变从而影响其效应,因此果胶的降解现象和规律备受国内外学者的关注。本文主要通过微波降解果胶,研究果胶的降解规律及降解动力学,考察微波降解果胶对其构象的影响。采用动态高压微射流(DHPM)处理不同pH值条件下的果胶,探讨pH值对DHPM降解果胶的影响。1.考察了不同质量浓度(0.5、1.0、1.5和2.0 g/100 m L)的果胶溶液微波处理不同时间(0、1、3、5、8、15、20、30 min)后的流变性质及动力学。研究结果表明随着果胶溶液质量浓度降低、微波处理时间延长、剪切速率增大,样品的表观黏度和特性黏度[η]均降低。用牛顿幂律方程描述溶液的流体行为,果胶溶液是剪切稀化的假塑性非牛顿流体,在低质量浓度时,微波处理对溶液的流体行为影响最大。根据特性黏度对样品进行反应动力学拟合,发现果胶的微波降解遵循反应一级动力学,在质量浓度0.5 g/100 mL时降解速率最快,质量浓度1.5g/100 mL时降解速率最慢。经与沸水浴无微波的空白组对比,发现微波降解果胶的过程还存在非热效应。2.考察微波处理对果胶构象的影响,通过特性黏度及SEC-MALLS测得苹果果胶在NaCl溶液中的链构象为无规则线圈,短时间内微波处理对果胶的链构象没有影响,处理30 min后,果胶链构象转变为刚性棒状。3.研究动态高压微射流处理对不同pH值条件下的柑橘果胶溶液的影响,酸碱的加入加剧了果胶的降解。在酸性条件下,随着pH值的降低,分子量、特性黏度及粒径减少;碱性条件下,随着pH值的升高,分子量基本没有发生变化,特性黏度先升高后降低,粒径增加。电镜扫描表明酸碱的加入破坏了果胶的微观结构,有孔洞及丝状出现,结构更致密。还原糖含量增加,DHPM处理果胶的过程中果胶分子糖苷键断裂,在酸性条件下,还伴随着解团聚作用。通过紫外扫描,调节pH值后,在285 nm处的吸收峰发生移动,可能发生了酯水解或修饰反应。