甜菊是一种原产于巴拉圭的野生菊科草本植物,以含有较高的甜菊糖苷而得名,其甜度是蔗糖的250～300倍,但热值仅为蔗糖的1/300。因此,被誉为“天然糖精”、”最佳天然甜味剂”。大量研究表明,甜菊糖不参与人体的代谢,摄人后不会引起血糖浓度增加,也不会促进血液中胰岛素浓度上升;甜菊糖苷还能对高血压、肥胖症患者有一定的辅助治疗作用。在新世纪,人们对茶叶消费趋向于纯天然、高档、保健、风味独特和多样性,因此开发甜菊茶能适应社会的要求。本试验以甜菊叶为原料,试制甜菊茶,探讨加工甜菊茶的工艺参数；并对以甜菊茶为原料,探讨甜菊茶的浸提工艺。研究结果如下：(1)摊放提高甜菊茶的氨基酸、水浸出物、糖苷含量,茶汤的浓度及甜菊茶的香气以及改善茶汤滋味,同时降低了黄酮、叶绿素的含量。因此要找出最优的摊放时间,从而达到改进香气、滋味、汤色,并能较好保留品质化学成分。研究结果表明：摊放6 h,甜菊苷、莱包迪苷A、莱包迪苷C、总甜菊糖苷含量的含量最高,分别比未摊放时提高了30.30%、1.17%、29.12%、3.58%。感官审评结果表明：摊放在4h最优,6h次之。综合分析甜菊糖苷含量、感官审评结果和辅助参考其他品质化学,确定甜菊最适宜摊放时间为6 h。(2)通过不同杀青温度,不同杀青时间,探讨滚筒杀青工艺条件,得出最适的工艺条件为：温度320℃,时间210s。微波杀青则采用正交试验,探讨微波杀青工艺参数,得出(甜菊苷、莱包迪苷A、感官审评)最适条件为：微波火力高火,杀青时间5 min,投叶量100 g。比较滚筒杀青和微波杀青,得出滚筒杀青的甜菊苷、莱包迪苷A、莱包迪苷C、总糖苷含量分别比微波杀青高0.90%、3.00%、13.20%、5.00%、4.29%。综合感官审评结果表明：滚筒杀青优于微波杀青。(3)揉捻提高甜菊茶水浸出物、类胡萝卜素的含量,改善甜菊茶外形。综合甜菊糖苷含量和感官审评结果,以揉捻10 min的甜菊茶品质最优。(4)通过不同烘干温度,不同烘干方式,得到采用100℃烘干,甜菊苷、莱包迪苷A、总甜菊糖苷的含量最高,分别是1.41%、16.85%、19.80%,而且经过烘干的甜菊茶香气清高,汤色黄绿、明亮,滋味醇厚。(5)以甜菊茶为试验材料,采用正交实验对甜菊茶的提取工艺进行了研究,得出甜菊茶糖苷(甜菊苷、莱包迪苷、总苷)最适宜的浸提工艺为：浸提溶剂水,浸提温度60℃,浸提时间4h,料液比1：45,浸提次数为2次。