婴儿配方奶粉作为新生婴儿的辅助食品具有较为全面的营养和与母乳较为相近的蛋白质组成,如乳清蛋白的含量与母乳一样占总蛋白的60%以上,且为一强制性指标。然而,相应的理想的检测方法却缺少,这直接导致生产企业无法对生产原料进行质量把控,监管部门也不能做到对终端产品的质量进行监督,从而无法确保婴幼儿的食品安全。因此,开展对乳清蛋白检测方法的研究是行业的迫切需要,也是国家监管部门的所需,更是婴幼儿健康的保证。本文将从如下三方面对乳清蛋白的检测进行研究。首先,运用经典的蛋白组学酶解技术将α-乳白蛋白酶解成小分子的多肽,然后用超高效液相色谱进行分离,依据理论结合实际的原则,查找到α-乳白蛋白的特异肽段,并运用同位素稀释串联质谱检测,依据一摩尔的蛋白只产生一摩尔特异肽段的原则,从而获得样品中准确的α-乳白蛋白含量。相似地,利用成熟的蛋白组学数据库及软件,分析、查找并获得理论酶解肽段,结合实际确定特异肽段,然后建立同位素稀释串联质谱法,最终获得样品中准确的β-乳球蛋白含量。依据前人研究的数据及结论,建立总乳清蛋白计算模型。依据已建立的α-乳白蛋白和β-乳球蛋白测定方法,对市面上各种含有乳清蛋白的用以生产婴儿配方奶粉的原材料进行测定,用所得数据对计算模型进行进一步确证,从而最终确定计算公式。通过将经典的蛋白组学酶解技术与最准确的串联质谱多反应离子监测(MRM)定量模式相结合,与此同时引入同位素标记的特异肽及内标,建立了大分子α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的准确定量方法,再依据乳清蛋白的计算公式计算出试样中总乳清蛋白的含量。