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鲐鱼（Pneumatophorus japonicus），又称青花鱼，营养价值丰富，我国各海域均有分布，其中东海产量最大。鲐鱼加工过程中产生了大量的鱼头、内脏等副产物，利用副产物提取鱼油，可解决副产物利用的问题。鱼油含有丰富的EPA、DHA等多不饱和脂肪酸，具有调节血脂、防止血液凝固，预防老年痴呆症、营养大脑、提高记忆力、抗癌、提高免疫力等生理活性。本文以鲐鱼鱼头、鱼肉、内脏为原料，研究了酶解法提取鱼油以及鱼油精制工艺，比较了不同部位来源的鱼油体外抗氧化活性，主要研究内容与结果如下：1.鲐鱼头、内脏、鱼肉成分测定采用直接干燥法测定了水分含量、凯式定氮法测定了粗蛋白含量、索式提取法测定了粗脂肪含量、灼烧法测定了灰分含量。结果表明，鲐鱼头的水分含量为66.9%、粗蛋白含量为7.8%、粗脂肪含量为5.2%、灰分含量为22.1%；鲐鱼内脏水分含量为71.9%、粗蛋白含量为14.2%、粗脂肪含量为10.2%、灰分含量为3.7%；鲐鱼肉的水分含量为63.9%、粗蛋白含量为16.9%、粗脂肪含量为12.9%、灰分含量为6.3%。2.酶解法提取鲐鱼鱼油工艺研究分别采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶提取鲐鱼鱼头、鱼肉和内脏中的鱼油，对酶种类进行了筛选和优化。中性蛋白酶提取得率最高；优化提取条件如下：鱼头：酶添加量2.0%，固液比1:1，pH值7，47.5℃酶解6h，鱼油提取率为53.86%；鱼肉：酶添加量2.0%，固液比1:1，pH值7，50℃酶解6h，鱼油提取率为63.29%；内脏：酶添加量2.0%，固液比1:0.75，pH值7，52.5℃酶解6h，鱼油提取率为58.47%。3.鲐鱼鱼油精制工艺研究采用磷酸对鱼油进行脱胶，优化条件为：水浴温度控制在70℃，磷酸浓度在60%，磷酸添加量为1%，脱胶后鱼油的回收率为94.45%，酸价为2.85mg/g，过氧化值为4.75mmol/kg。采用NaoH溶液对鱼油进行脱酸，优化条件为：水浴温度控制在70℃，NaoH溶液浓度为9%，NaoH溶液的添加量为8%，脱酸后鱼油的回收率为79.8%，酸价为1.83mg/g。采用凹凸棒土对鱼油进行脱色，优化条件为：水浴温度控制在60℃，脱色时间为30min，凹凸棒土的添加量为10%，脱色后鱼油的回收率为68.7%，过氧化值为3.64mmol/kg，鱼油呈浅黄色。采用酵母粉对鱼油进行脱腥，优化条件为：酵母粉的添加量为4%，水浴温度控制在40℃，脱腥时间为30min，脱腥后鱼油的过氧化值为3.15mmol/kg，回收率为62.8%，鱼油的腥味感官评分为2。4.鲐鱼鱼油中EPA、DHA含量检测采用气相色谱法对不同部位来源的鱼油中EPA、DHA含量进行检测，鲐鱼内脏油EPA含量9.15%，DHA含量8.88%；鲐鱼鱼肉油EPA含量为16.71%，DHA含量为17.43%；鲐鱼鱼头油EPA含量6.17%，DHA含量6.71%。5.鲐鱼鱼油体外抗氧化工艺研究研究比较了不同部位来源的鱼油抗氧化活性，结果表明，鲐鱼鱼肉油的DPPH自由基的清除能力最强；鲐鱼鱼头油的超氧自由基的清除能力最强；鲐鱼鱼肉油的Fe2+离子螯合能力最强；鲐鱼鱼肉油的还原能力最强；鲐鱼鱼肉油的羟自由基清除能力最强。