亚硝酸盐含量超标一直是腌渍蔬菜生产中的一个难题。过量摄入含亚硝酸盐的食品不仅使血液中血红蛋白变成高铁血红蛋白而使人中毒,而且亚硝酸盐是强致癌物—亚硝胺的前体物质之一。目前,对腌渍菜生产过程中亚硝酸盐含量变化规律的研究较多,但对腌渍菜生产过程中有益微生物对降低腌渍菜中亚硝酸盐含量的研究较少。本文研究了从天津冬菜坯中分离可降解亚硝酸盐的乳酸菌,对其进行了初步鉴定,还研究了影响降解亚硝酸盐的因素,对指导腌渍菜生产具有重要意义。对国标法检测蔬菜、腌渍菜中亚硝酸盐的溶剂提取过程进行了改进。研究发现:偏碱性的缓冲溶液对蔬菜中的亚硝酸盐提取效果较好,实验得出了溶剂提取最佳条件为70℃、提取时间为10min。从天津冬菜菜肧中分离到3株可降解亚硝酸盐的乳酸菌,经初步鉴定,菌株LAB-ME-0603和LAB-ME-0609为肠膜明串珠菌(Leuoconostoc mesenteroieds),菌株LAB-0615为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),它们均具有降解亚硝酸盐的能力,降解率均超过95%,对LAB-ME-0603菌株降解亚硝酸盐的影响因素进行了研究。结果表明:该菌株对亚硝酸盐的酶降解的最适pH为5.5,最适温度为30℃。其它条件一致时,发酵初期亚硝酸盐的酶降解量随着接种量的增加而增加。不同温度和不同pH下,菌株LAB-ME-0603对亚硝酸盐的酶降解作用与菌体浓度的相关性不大。菌株LAB-ME-0603降解亚硝酸盐的最适底物添加量是200 mg/L;添加底物的最佳时期是18 h:当18 h加入亚硝酸盐,培养12-18 h菌株LAB-ME-0603对亚硝酸盐的酶降解能力最强。以菌株LAB-ME-0603和LAB-0615为起始发酵剂分别发酵白菜,以自然发酵白菜作为对照,测定发酵白菜中亚硝酸盐含量的变化。结果表明:纯种发酵白菜在发酵过程的亚硝酸盐含量比自然发酵低,且未形成“亚硝峰”,乳酸含量高于自然发酵。纯种发酵方法能抑制“亚硝峰”的形成。